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Fr pub ALP forum no Avril ORIGINE DU GOÛT DE RANCE DANS LE FROMAGE Groupes de discussion Auteurs Daniel Goy Ernst Jakob John Haldemann Station de recherche Agroscope Liebefeld-Posieux ALP CH- Berne john haldemann alp admin ch CImpressum ALP forum N Impres

ALP forum no Avril ORIGINE DU GOÛT DE RANCE DANS LE FROMAGE Groupes de discussion Auteurs Daniel Goy Ernst Jakob John Haldemann Station de recherche Agroscope Liebefeld-Posieux ALP CH- Berne john haldemann alp admin ch CImpressum ALP forum N Impressum ISSN Editeur Photos Mise en page Copyright - online Station de recherche Agroscope Liebefeld- Posieux ALP Schwarzenburgstrasse CH ?? Berne Tél Fax info alp admin ch www agroscope ch ALP RMG Design CH- Fribourg ? ALP Reproduction autorisée sous condition d ? indication de la source et de l ? envoi d ? une épreuve à l ? éditeur CTable des matières Introduction La lipolyse La lipolyse dans le lait La lipolyse dans le fromage à p? te dure Origine et propriétés des lipases Les lipases natives Les lipases microbiennes Les lipases microbiennes des cultures Facteurs in uençant le rancissement Importance du système de traite Importance de la vache et de l ? intervalle de traite La technologie fromagère et la composition du fromage Moyens pour évaluer les risques de rancissement du fromage Test à la crème Activité lipasique Dénombrement des germes psychrotrophes Chromatographie directe sur lait Spectrométrie infrarouge Détermination du rancissement Appréciation sensorielle des meules Mesure de l ? acide capro? que par chromatographie en phase gazeuse Cas pratique dans un Gruyère Origines possibles du défaut rance Production laitière Fromagerie Comment procéder pour prévenir le risque de rancissement Résumé Littérature Annexe Technologies du lait prêt à la consommation Introduction Le goût de rance dans un fromage est redouté Cette anomalie de maturation se produit souvent de manière sporadique mais elle engendre des dommages importants Ce défaut laisse en bouche un goût astringent savonneux métallique et piquant Il provient de l'hydrolyse enzymatique de la matière grasse du lait provoquée par des enzymes les lipases Si l ? odeur et le goût d ? un produit gênent le consommateur celui-ci s ? en détournera C ? est la raison pour laquelle les responsables de la qualité taxateurs sont très attentifs à ce défaut et déclassent en ème choix qualité non commercialisable les fromages quali ?és de rance Il faut préciser qu ? ALP e ?ectue actuellement deux essais Le premier pour mieux conna? tre l ? importance de la vache e ?et de la génétique et du stade de lactation sur l ? activité lipasique dans le lait le second pour mettre en relation des analyses indicatrices du rancissement sur le lait de chaudière en rapport avec la qualité du Gruyère à l ? ? ge de cinq mois ceci en prenant en compte les analyses sensorielles et chimiques des fromages examinés Le présent ALP forum a pour but de réactualiser les sources et les facteurs les plus importants pouvant favoriser l ? apparition de ce défaut ALP forum N COrigine du goût de rance dans le fromage La lipolyse La lipolyse dans le lait La lipolyse est une hydrolyse enzymatique de la matière grasse triglycéride du lait au travers de laquelle sont formés des acides gras libres ainsi que des