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Introduction a l x27 analyse sensorielle

Evaluation sensorielle des aliments Amélie Deglaire Ma? tre de Conférences amelie deglaire agrocampus-ouest fr CPlan I Base de l ? évaluation sensorielle Dé ?nition et objectifs La réponse sensorielle II Les moyens nécessaires Conditions d ? analyse Sujets Échantillons III Analyse sensorielle discriminative Test triangulaire Test par paire Test duo-trio Autres tests IV Analyse sensorielle descriptive Classement Description quanti ?ée simple Description quanti ?ée complexe ? Pro ?l sensoriel conventionnel ? Autres méthodes V Méthodes non verbales VI Evaluation hédonique Dé ?nition et propriétés Mise en pratique Tests hédoniques non spéci ?ques Tests hédoniques spéci ?ques VII Pour aller plus loin Outils informatiques Bibliographie CI Introduction Historique Analyse sensorielle ? Contribution importante de Jacques Le Magnen France Rose Marie Pangborn Etats-Unis Initialement en industries agroalimentaires Puis élargissement du champ d ? application Pharmaceutique Cosmétique Automobile Environnement ? CCritères de choix du consommateur Accessibilité Naturalité Capacité à cuisiner Temps Goût ? Santé Praticité Coût Nutrition et goût des alliés essentiels CI Dé ?nition et objectifs Evaluation sensorielle en industrie agroalimentaire Service Recherche Développement Développement de produits ? Optimisation de produits formulation ou process ? Copie d ? un produit existant contre-typage ? Création d ? un produit nouveau Lien avec données instrumentales Service Contrôle Qualité Contrôle de la matière première E ?et d ? un changement de matière première de process de fabrication E ?et du vieillissement d ? un produit Comparaison à un produit standard Conformité à un label Suivi d ? un produit au niveau des consommateurs CI Dé ?nition et objectifs Evaluation sensorielle en industrie agroalimentaire Service Marketing Connaissance des produits concurrents Préférences et attentes des consommateurs ciblés Argumentaire de vente CI Dé ?nition et objectifs Evaluation sensorielle Instrument de mesure être humain sujet dégustateur Analyse sensorielle Analyse des propriétés organoleptiques des aliments d ? un point qualitatif et ou quantitatif De nature subjective à vocation objective ? Analyse discriminative ? Analyse descriptive Evaluation hédonique Manière dont un produit est accepté aimé par un groupe de consommateurs J ? aime vraiment ? Degré d ? attirance acceptabilité beaucoup ce ? Préférence yaout ? Approches complémentaires ? Démarche multidisciplinaire CI Dé ?nition et objectifs Objectifs ON CHERCHE A DETERMINER DES DIFFERENCES DES PREFERENCES LA RAISON DES PREFERENCES DES INTENTIONS D ? ACHAT EPREUVES EPREUVES DISCRIMINATIVES DESCRIPTIVES ? sujets - sujets entra? nés EPREUVES HEDONIQUES ? sujets na? fs ETUDES CONSOMMATEURS Analyse sensorielle Analyse hédonique Marketing CII La réponse sensorielle La réponse sensorielle Réponse humaine oral écrite comportementale à un stimulus aliment Physiologiquement résultat de l ? intégration par le système nerveux des signaux générés suite à l ? application d ? un stimulus aliment sur les récepteurs périphériques Processus neurophysiologique Système nerveux périphérique Récepteurs Fibres nerveuses Transduction Le Magnen et al Système nerveux central Transmission Processus psycho-physique Intégration Jugement Sensation Réponse sensorielle QUALITE INTENSITE HEDONISME CI La réponse sensorielle Intensité de la sensation et grandeur du stimulus Intensité de la sensation I K ln S b Fechner I KSn Stevens Relation psycho-physique entre grandeur physique du stimulus S et