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La viande controle de qualite

ANALYSE PHYSICO -CHIMIQUE ET BACTERIOLOGIQUE DES VIANDES C INTRODUCTION Jusqu ? à nos jours la viande constitue une denrée de première nécessité dans le monde parce qu ? elle est une source importante de nutriments et par suite de son tonus émotif elle est l ? aliment par excellence dont la consommation est freinée seulement par les prix Par ailleurs la ?lière viande représente un chi ?re d ? a ?aire important dans l ? industrie agroalimentaire elle fait vivre une fraction notable du monde Selon la FAO la production mondiale de la viande en s ? établit à environ millions Tonnes En Algérie la même référence note une production de mille de tonnes formée principalement par la viande ovine qui constitue mille tonnes Chellig CCertaines pratiques religieuses actuelles marquent encore la sacralité de l ? animal et de la future viande consommée Toujours considérée comme un produit de luxe fragile délicate savoureuse nécessitant le travail expert des éleveurs aux bouchers la viande réunit les hommes et reste un privilège partagé lors des repas Encyclopédie wikipédia En Algérie la demande en protéine animale est sans cesse croissante alors que la consommation de ce produit est faible et le coût d ? achat élevé Face à ce problème le recours à la ?lière avicole est impératif En e ?et les volailles sont une source relativement bon marché leur production à grande échelle est plus rapide et moins coûteuse que tout autre animal de boucherie ovins caprins bovins et camelins C ? Du point de vue apport nutritionnel l ? avènement de l ? aviculture intensive a permis l ? amélioration de la ration alimentaire en protéine animale des populations ? Ces phénomènes entra? nent le retrait de ces produits de la consommation humaine pour la simple raison que les protéines de la viande sont toutes dégradées est donnent une formation de substances toxiques qui vont nuire à la santé de consommateur ? Que seules les conditions hygiéniques sont à la base de la toxicité de la viande Les conditions de transformation et de production doivent être respectées pour garantir la bonne qualité du produit C Dé ?nition de la viande Selon la dé ?nition du dictionnaire la viande c ? est un aliment tiré des muscles des animaux principalement des mammifères et des oiseaux ? Mammifères et oiseaux étant nombreux on doit donc parler de viandes au pluriel Selon l ? Organisation mondiale de la santé animale et la Communauté européenne ce sont toutes les parties comestibles d ? un animal chair gras nerfs tripes abats et sang Autrement dit toute la bête sauf les os Dans ces viandes on distingue Les viandes rouges la viande provenant d ? animaux domestiques p ex b ?uf veau porc mouton chèvre cheval lapin et sauvages p ex sanglier chevreuil baleine C Les viandes blanches que sont le porc le veau les volailles canard dinde oie pintade poulet et le lapin Les viandes noires c ? est-à-dire le gibier à plumes à poils qui