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Mise en place du système HACCP à la nouvelle mayonnaiserie d’Unilever Côte d’Iv

Mise en place du système HACCP à la nouvelle mayonnaiserie d’Unilever Côte d’Ivoire TABLES DES MATIERES REMERCIEMENT................................................................................................................3 DÉDICACE.............................................................................................................................4 LISTE DES TABLEAUX......................................................................................................5 LISTE DES FIGURES..........................................................................................................6 LISTE DES ABRÉVIATIONS.............................................................................................7 PRÉAMBULE........................................................................................................................8 INTRODUCTION.................................................................................................................9 CHAPITRE I: UNILEVER CÔTE D’IVOIRE.................................................................10 1. Informations générales.....................................................................................11 2. Organigramme......................................................................................................12 3. Les gammes de produits....................................................................................13 CHAPITRE II : LE SYSTEME HACCP...........................................................................14 1. Définition du système HACCP..........................................................................14 2. Intérêts du système HACCP..............................................................................14 a. Intérêt pour la chaine de production........................................................14 b. Intérêt pour le produit fini...........................................................................14 c. Intérêt pour l’entreprise...............................................................................15 d. Intérêt pour les consommateurs................................................................15 3. Principes du système HACCP...........................................................................15 4. L’application du système HACCP....................................................................17 CHAPITRE III: MISE EN PLACE DU SYSTEME HACCP A LA NOUVELLE..........20 MAYONNAISERIE D’UNILEVER COTE D’IVOIRE...................................................20 1. Constitution de l’équipe ou des moyens pour la mise en œuvre du système...........................................................................................................................20 2. Description du produit......................................................................................21 TABLEAU I : Caractéristique du produit................................................................22 3. Utilisation attendue du produit......................................................................22 Tableau II: Consigne d’utilisation............................................................................22 4. Diagramme de fabrication de la mayonnaise............................................23 5. Description du diagramme..............................................................................25 YEO Nanga Jacques Rapport de stage 1 Mise en place du système HACCP à la nouvelle mayonnaiserie d’Unilever Côte d’Ivoire 6. Confirmation des diagrammes de fabrication...........................................29 7. Analyse des dangers associés à chaque étape...........................................30 TABLEAU III: Dangers associés.................................................................................30 8. Plan de Contrôle du flux du produit et la circulation des employés dans l’usine...................................................................................................................33 9. Détermination des CCP, QCP, PRP et oPRP.................................................33 TABLEAU IV : Détermination des points critiques à partir de l’arbre de décision..............................................................................................................................36 10. Danger non identifié.......................................................................................38 11. Etablissement des limites critiques...........................................................38 TABLEAU V: Limites critiques...................................................................................38 12. Etablissement des procédures de la surveillance pour chaque CCP et QCP..............................................................................................................................39 TABLEAU VI : Procédures de la surveillance, des mesures correctives et des vérifications.............................................................................................................39 13. Mise en place du système documentaire.................................................40 CONCLUSION....................................................................................................................41 ANNEXES............................................................................................................................43 YEO Nanga Jacques Rapport de stage 2 Mise en place du système HACCP à la nouvelle mayonnaiserie d’Unilever Côte d’Ivoire REMERCIEMENT Au terme de ce travail, je tiens à remercier : M. Jean CISSOUMA, Responsable du Projet Marquim pour m’avoir permis d’effectuer mon stage dans des conditions favorables. Mlle. KOUASSI A. Joëlle, Responsable de production Marquim, pour ses conseils et ses suggestions qui m’ont été très précieux. Dr. SAKO Abdoulaye : Responsable de la Qualité de Unilever Côte d’Ivoire, dont la participation a été d’une très grande importance pour l’accomplissement de mon travail. Toute l’équipe de Marquim pour leur disponibilité et la bienvenue qu’ils ont manifeste a mon égard. Ma gratitude s’adresse aux membres du jury pour m’avoir fait l’honneur d’examiner ce travail. Je remercie le corps enseignant de l’INSTITUT VOLTAIRE, la direction et le personnel du laboratoire d’Unilever Côte d’ Ivoire, ainsi que tous ceux qui ont, de près ou de loin, contribué au bon déroulement de ce projet. Toutes les expressions et tous les mots seront insuffisants pour vous exprimer mon immense gratitude. YEO Nanga Jacques Rapport de stage 3 Mise en place du système HACCP à la nouvelle mayonnaiserie d’Unilever Côte d’Ivoire DÉDICACE Je dédie ce travail à mon père M.YEO Kassinibin et à ma mère Mme YEO née YEO Karidja Sylvie. A tous mes frères (YEO Domehin David ; YEO Tchérégnimin Isaac ; YEO Kinifo Nathalie et YEO Kaofonmon Elie), à YEO Francisca N’danfolo Emmanuella et à mon ami ALLA Konan Arsène. Qui m’ont accordé leur confiance et leur soutien tant moral que financier. Que DIEU les comble de sa grâce, qu’il leur rend au centuple tout ce qu’ils ont fait pour moi. YEO Nanga Jacques Rapport de stage 4 Mise en place du système HACCP à la nouvelle mayonnaiserie d’Unilever Côte d’Ivoire LISTE DES TABLEAUX TABLEAU I : Caractéristique du produit………………………………………………………21 TABLEAU II: Consigne d’utilisation……………………………………………………………..21 TABLEAU III: Dangers associés…………………………………………………………………..29 TABLEAU IV : Détermination des points critiques à partir de l’arbre de décision……………………………………………………………………………………………………...35 TABLEAU V: Limites critiques…………………………………………………………………….37 TABLEAU VI : Procédures de la surveillance, des mesures correctives et des vérifications………………………………………………………………………………………………..38 YEO Nanga Jacques Rapport de stage 5 Mise en place du système HACCP à la nouvelle mayonnaiserie d’Unilever Côte d’Ivoire LISTE DES FIGURES FIGURE I : Diagramme de fabrication………………………………………………………….32 FIGURE IIa: Arbre de décision (PRP, QCP)..………………………………………………….33 FIGURE IIb : Arbre de décision (CCP, oPRP)...………………………………………………34 YEO Nanga Jacques Rapport de stage 6 Mise en place du système HACCP à la nouvelle mayonnaiserie d’Unilever Côte d’Ivoire LISTE DES ABRÉVIATIONS BPF : Bonne Pratique de Fabrication BPH : Bonne Pratique d’Hygiène BTS: Brevet de Technicien Supérieur CCP: Critical Control Point CDI : Côte D’Ivoire EDTA: Ethylène Diamine Tétra-Acétique HACCP: Hazard Analysis Critical Control Point IVESTP: Institut Voltaire de l’Enseignement Supérieur Technique et Professionnel LC : Limite Critique OPRP: Operational Pré-Requisite Program PC : Point Critique PRP : Pré-Requisite Program QCP: Quality Control Point UV : Ultra Violet YEO Nanga Jacques Rapport de stage 7 Mise en place du système HACCP à la nouvelle mayonnaiserie d’Unilever Côte d’Ivoire PRÉAMBULE Admissible au Brevet de Technicien Supérieur (BTS) après deux années de formation à l’INSTITUT VOLTAIRE (IVESTP) sis à Marcory, la nécessité d’un stage pratique en entreprise s’impose à l’étudiant pour la validation de son diplôme. C’est dans cette optique que j’ai eu l’honneur d’effectuer un stage professionnel au Département Supply Chain d’Unilever Côte d’Ivoire, pour une durée de trois mois. Ce stage m’a permis d’appréhender les difficultés du monde professionnel, de vivre une nouvelle expérience très enrichissante, d’acquérir de nouvelles connaissances, d’explorer une autre facette de l’entreprise et d’apprécier le métier de l’agroalimentaire et de la qualité. YEO Nanga Jacques Rapport de stage 8 Mise en place du système HACCP à la nouvelle mayonnaiserie d’Unilever Côte d’Ivoire INTRODUCTION Avec la multiplication des produits alimentaire sur le marché ivoirien, suite à la création de plusieurs unités de transformation de denrée alimentaire, il est nécessaire d’établir un moyen de contrôle afin de garantir l’innocuité des aliments transformés pour la sécurité des consommateurs. De ce qui précède, la nécessité de sécuriser les consommateurs, en veillant sur les bonnes pratiques d’hygiènes et de fabrication s’impose, du fait de son importance pour la santé publique, mais aussi du fait de son impact sur le commerce international. Des systèmes de sécurité alimentaire efficace doivent donc gérer et garantir la sécurité et la salubrité des denrées alimentaires. C’est en ce sens que le déploiement d’un système HACCP joue pleinement ce rôle. C’est ainsi que nous avons été soumis au thème suivant « Mise en place du système HACCP à la nouvelle mayonnaiserie de Unilever Côte d’Ivoire » Le contenu de ce modeste travail réalisé au sein d’Unilever Côte d’Ivoire, qui est la meilleure société dans le domaine de la transformation, concerne la mise en place du système HACCP dans nouvelle mayonnaiserie. Le présent document contient trois parties essentielles, la première est consacrée à la présentation d’Unilever Côte d’Ivoire. La deuxième partie présente une synthèse bibliographique dans laquelle on définit le système HACCP, dans un premier temps, ensuite l’approche méthodologique dans laquelle trois volets principaux ont été clairement présentés, à savoir : les intérêts, les principes et les étapes d’application. La mise en place du système HACCP est exposée dans la troisième partie. YEO Nanga Jacques Rapport de stage 9 Mise en place du système HACCP à la nouvelle mayonnaiserie d’Unilever Côte d’Ivoire Objectifs générales Il s’agit de mettre place un système HACCP permettant d’assurer une bonne sécurité du produit. Objectifs spécifiques L’objectif spécifique de ce module consiste à: Analyser et déterminer les points critiques. Evaluer et maîtriser les dangers significatifs au regard de la sécurité des aliments. Améliorer la garantie de la sécurité des aliments. Faciliter les opérations de nettoyage et de structurer le plan de nettoyage. YEO Nanga Jacques Rapport de stage 10 Mise en place du système HACCP à la nouvelle mayonnaiserie d’Unilever Côte d’Ivoire YEO Nanga Jacques Rapport de stage 11 Mise en place du système HACCP à la nouvelle mayonnaiserie d’Unilever Côte d’Ivoire I- PRESENTATION D’UNILEVER CÔTE D’IVOIRE 1. Informations générales Unilever Côte D'Ivoire (Unilever CDI) est une société ivoirienne, filiale du groupe Anglo-Néerlandais Unilever qui est l’un des premiers groupes agro- industriels au monde. Unilever Côte d’Ivoire tient son siège à Vridi. Elle possède un capital de 8.053.000.000 et un Chiffre d’affaires (2010) de 72.713.000.000 Francs CFA. Classée aujourd’hui parmi les premières entreprises de la sous-région dans le domaine agroalimentaire, Unilever a son activité essentiellement basée sur la transformation et commercialisation des corps gras, la production et commercialisation des savons de ménage et de toilettes, de détergents, produits alimentaires (margarine, mayonnaise, Rama) et dentifrices. Le périmètre de certification regroupe deux sites à Abidjan : VRIDI et Saprocsy ZONE 4. Les produits fabriqués ou distribués par Unilever CI sont : - Food : La margarine Blue Band et Rama, la mayonnaise Calvé - Refreshment : Le thé Lipton - Home care : Les savons BF, Maximousse, Fanico, Idéal Plus, Omo, Sunlight - Personal care : Les savons, Belivoir, Rexona, Lux, lifebuoy, les dentifrices Close Up et Signal.  VRIDI (Usine 1) Le site de Vridi existe depuis 1969 et comporte plusieurs unités de production tel que : La margarinerie (Blue Band et Rama), La mayonnaiserie (mayonnaise Calvé) La savonnerie (Belivoir, Rexona, Lux, BF, Maximousse, Fanico, Idéal Plus) YEO Nanga Jacques Rapport de stage 12 Mise en place du système HACCP à la nouvelle mayonnaiserie d’Unilever Côte d’Ivoire Factory manager  Saprocsy ZONE uploads/Industriel/ rapport-de-stage-unilever-cdi-a-imprime.pdf