Remerciez-le!

Remerciez @Admin pour avoir partagé cet document gratuitement, de la manière la plus simple, en partageant sur les réseaux sociaux.

Lait Université Abdelhamid Ibn Badis Mostaganem Faculté des Sciences de la Nature et de la Vie Département des Sciences Agronomique ème Année LMD SNV ?? Filière D ? Excellence Agronomie N Spécialité Contrôle de Qualités des Aliments LE LAIT Présenter Par

Université Abdelhamid Ibn Badis Mostaganem Faculté des Sciences de la Nature et de la Vie Département des Sciences Agronomique ème Année LMD SNV ?? Filière D ? Excellence Agronomie N Spécialité Contrôle de Qualités des Aliments LE LAIT Présenter Par Dahmani Youcef Mostaganem CI GENERALITE ? Le lait est un produit intégral de la traite totale et ininterrompue d ? une femelle laitière bien portante bien nourrie et non surmenée il doit être recueilli proprement et ne pas contenir de colostrum ? Globalement il y a quatre types de constituant principaux - Glucides essentiellement le lactose - lipides constitués essentiellement de triglycérides - protéines caséines albumines et globulines - sels minéraux calcium ? etc C ? D ? autres constituant sont présents mais en quantités minimes Lécithines vitamines enzymes nucléotides gaz dissous Mais le lait contient aussi des enzymes des anticorps des hormones et même certaine macrophages Il contient inévitablement des microorganismes et parfois accidentellement des antibiotique et des antiparasites traitement vétérinaire des vache maintenues en écurie ? le lait demeure un élément riche et équilibré et important dans l ? alimentation humaine particulièrement en période de croissance tels que les nourrissons enfants et adolescents C ? Le lait de vache est utilisé de multiples façons dont le yaourt et le fromage le lait de chèvre et brebis servent aussi à la préparation de certaine types de fromages typiques ? Le lait de vache est un produit dont la composition et le niveau de production sont variable et in uencés par de nombreux facteurs ?? Chaque vache donne un lait di ?érent suivant ses caractères génétique et sa race ?? La composition du lait varie au cours du cycle de la lactation ?? Les conditions d ? élevage alimentation état sanitaire région ? Le lait est également un produit facilement altérable la chaleur le modi ?e ?? les microbes et activité des enzymes de dégradent CII COMPOSITION A ASPECTS PHUSIQUE Le lait constitue un systèmes complexe ? Une suspension collo? dale de particules dans une phase aqueuse dispersante ? Les particules sont d ? une part des globules de MG de à m de diamètre d ? autre part de micelles protéiques de diamètre de l ? ordre de m sont formé par l ? interaction de caséines D ? autres protéine et sels minéraux présents dans la phase aqueuse ? Les graisses émulsionnées et les micelles protéiques en suspension qui sont responsables de l ? opalescence et de la teinte blanche du lait C ? Le PH du lait est voisin de neutralisé CB ASPECTS CHIMIQUES Composition nutritionnelles globale Constituants principaux g l Lait de femme EAU PROTEINES LIPIDES GLUCIDES SELS MINERAUX Lait de vache - C Composition en Glucides ? Dans le lait de vache les glucides sont représentés essentiellement par le lactose ou galactose - glucose qui est synthétisé dans les glandes mammaire ? Le lactose joue un rôle important dans les produits laitières en tant que substrat de fermentation pour les bactéries lactiques qui l ?