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Les amidons SOMMAIRE Introduction I Rappels sur l ? amidon natif I A Structure physique et chimique I B Propriétés physiques I C Propriétés chimiques II Les amidons modi ?és II A Action de la chaleur et traitement acide II B Traitement enzymatique II C Tr

SOMMAIRE Introduction I Rappels sur l ? amidon natif I A Structure physique et chimique I B Propriétés physiques I C Propriétés chimiques II Les amidons modi ?és II A Action de la chaleur et traitement acide II B Traitement enzymatique II C Traitements chimiques II D Traitements par irradiation III Classi ?cation des amidons modi ?és et propriétés III A Nature et origine III B Conditions optimales d ? utilisation d ? un hydrocollo? de III B Solubilisation et dispersion III B In uence du traitement III B Conservation des propriétés jusqu ? à la consommation III C Les aliments contenant de l ? amidon modi ?é III D Amidons et OGM IV Réglementation IV A Dé ?nition d ? un additif alimentaire et son rôle dans l ? alimentation humaine IV B Classi ?cation des additifs en alimentation humaine IV C Réglementation des additifs alimentaires IV C Procédure d ? autorisation des additifs dans l ? alimentation humaine IV C Toxicologie IV C Etiquetage et contrôle Conclusion Glossaire Bibliographie CINTRODUCTION Un additif alimentaire est une substance dotée ou non d'une valeur nutritionnelle qui est ajoutée intentionnellement à un aliment dans un but précis d'ordre technologique sanitaire organoleptique ou nutritionnel Les additifs peuvent être d'origine minérale les sul ?tes nitrates nitrites végétale certains épaississants extraits de graine d'algues ou de fruits ou animale certains colorants tels que le rouge de cochenille Ils peuvent être également des produits de transformation de substances naturelles c ? est le cas de certains agents de texture comme les amidons transformés Les additifs alimentaires peuvent également être obtenus par synthèse certains colorants tels que la tartrazine l'érythrosine et l'indigotine ou par fermentation les enzymes et certaines gommes comme la gomme xanthane L ? amidon est un homopolyoside présent naturellement dans les céréales pommes de terre et légumineuses D ? une manière générale ce glucide est l ? une des principales sources d ? énergie de l ? alimentation humaine et animale mais c ? est aussi un élément de structure de texture ou de consistance de beaucoup de préparations culinaires il fait partie des additifs alimentaires Les statistiques dans le secteur de l ? amidon sont rares notamment parce que les fabricants restreignent la di ?usion de données pour protéger leurs intérêts commerciaux D ? un point de vue international on constate que plus de la moitié de la production mondiale en amidon provient des Etats Unis pays o? le principal produit de base est le ma? s La Communauté européenne qui fabrique moins de la moitié de son amidon à partir du ma? s est quant à elle le premier producteur mondial d ? amidon de blé et de fécule de pomme de terre En fait la demande mondiale d ? amidon est passée de à entre et et le taux de croissance annuel a été légèrement supérieur à Au cours de notre décennie la demande communautaire de produits amylacés devrait progresser à un rythme annuel inférieur à ce qui devrait se traduire