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Les analyses physico chimique de la farine du ble

Royaume du Maroc Université Sultan Moulay Slimane Ecole Supérieure de Technologie ?? Béni Mellal Licence Professionnelle Industrie Alimentaire Compte rendu de Travaux pratiques du Module Industrie alimentaire Sous le thème Les analyses physico-chimique de la farine du blé Année universitaire - CIntroduction générale Une céréale est une plante cultivée principalement pour ses graines utilisées en alimentation humaine et animale souvent moulues sous forme de farine ra ?née ou plus ou moins complète mais aussi en grains entiers La farine est une poudre obtenue en broyant et en moulant des céréales ou d'autres produits agricoles alimentaires solides souvent des graines La farine issue de céréales contenant du gluten comme le blé est l'un des principaux éléments de l'alimentation de certains peuples du monde Les di ?érentes farines de blé ?? T la plus blanche ?? T renforcée ?? T blanche basique tous usages ?? T idem mais éviter pour les viennoiseries ?? T quasi universelle presque tous usages ?? T semi-complète à utiliser en la mélangeant avec de la farine blanche ?? T complète idem Et pour déterminer les types de la farine un ensemble de ces caractéristiques permet d'appréhender l'utilisation de la farine si elle est plutôt destinée à la fabrication de pain de biscuits ou autre d'autre produit et ça que on va voir dans ce TP I L ? Humidité Introduction L'humidité relative de l'air correspond à la quantité de vapeur d'eau dans l'air par rapport à la capacité maximale que ce dernier peut en contenir L'humidité relative de l'air s'exprime en pourcentage et dépend de la température et de la pression La teneur en humidité est généralement déterminée selon une approche thermogravimétrique c'est-à-dire par perte à la dessiccation Dans ce cas l'échantillon est chau ?é et la perte de poids due à l'évaporation de l'humidité est enregistrée Mode opératoire Principe Le principe consiste à la dessiccation d ? une prise d ? essai à une température pendant un temps précis Matériels utilisés ?? Balance analytique ?? Boite de pétri ?? Étuve Pour la détermination de l ? humidité de la farine On pesé la boite de pétri M La boite de la farine M Puis on met l ? ensemble dans l ? étuve pour avoir la dessiccation de la farine La porter à l ? étuve pour avoir la dessiccation sous une température de c pendant heure C- Pesage de la nacelle à froid après dessiccation M Résultat Calcul du d ' humidité ? ? ? ? M M ?? M M ? Calcul du d ' humidité ?? ? Calcul du d' humidité Interprétation Pour l ? humidité se situe normalement entre mais pour cette farine on a trouvé ce qui signi ?e que cette farine n ? est pas conforme et ça on peut dire à cause de l ? utilisation de la farine séchée II Les cendres Les cendres c'est ce qu'il reste lorsque l'on a complètement incinéré un échantillon de farine Ce sont des matières minérales Mode opératoire Le matériel ?? Le