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Les aromes alimentaire Qu'est-ce qu'un arôme alimentaire Hubert Richard et Gilles Camus Article publié le octobre Sommaire I Introduction II De quoi est fait un arôme III L'extraction des composés d'arômes IV Conclusion Présentation générale Les arômes al

Qu'est-ce qu'un arôme alimentaire Hubert Richard et Gilles Camus Article publié le octobre Sommaire I Introduction II De quoi est fait un arôme III L'extraction des composés d'arômes IV Conclusion Présentation générale Les arômes alimentaires font partis de notre quotidien puisqu'ils sont les principaux responsables du goût des aliments que nous mangeons chaque jour Pourtant si leur nature chimique est évidente ils sont peu ou mal connus Ils sont pourtant des acteurs majeurs de la grande tradition culinaire française et sont également d'une grande importance industrielle et économique A travers plusieurs documents le présent dossier a pour objectif de donner quelques informations sur les arômes alimentaires illustrées par des exemples concrèts I- Introduction Un aliment contient de nombreux composés volatils que l ? on peut percevoir de deux manières par voie nasale directe ce qui correspond à l ? odeur ou par voie rétronasale lorsque l ? aliment est placé dans la bouche ce qui donne naissance à l ? arôme L ? ensemble des composés volatils responsables de la perception d ? arôme est également désigné sous le même vocable d ? arôme Dans ce document nous allons voir ce qu'est un arôme et les méthodes d'extraction les plus utilisées II- De quoi est fait un arôme Les molécules d ? arôme sont des composés organiques de faible masse moléculaire dont la tension de vapeur à la pression atmosphérique et à température ambiante est su ?sante pour provoquer la volatilisation dans l ? atmosphère gazeuse et produire un stimulus olfactif au contact de la muqueuse olfactive CCes composés volatils appartiennent aux di ?érentes classes de la chimie organique hydrocarbures aldéhydes acides alcools esters etc ? Ils n ? apportent aucune contribution aux aliments dans lesquels ils se trouvent mais jouent un rôle fondamental dans la reconnaissance des aliments et le plaisir que l ? on tire de la dégustation des préparations culinaires Ils sont présents dans les aliments en très faibles quantités voire à l'état de traces sauf dans le cas des épices et des aromates o? leur concentration peut être parfois très élevée voir tableau Par exemple le clou de giro e en compte à Type d'aliment Quantité d'arôme Viandes fruits et légumes ppm Herbes aromatiques à Epices à Tableau quantité d'arôme en fonction du type d'aliment Leur nombre dans un produit alimentaire est variable mais généralement de plusieurs centaines Dans le café par exemple on a identi ?é à ce jour plus de composés d'arôme Tous ces composés ne jouent pas le même rôle Certains sont plus indispensables à la note caractéristique du produit on les appelle des composés clefs de l'arôme Tel est le cas de la note champignon communiquée par l'oct- -èn- -ol voir ?gure Figure formule chimique développée de l'oct- -èn- ol Ce composé clef communique une note champignon dans un arôme III- L'extraction des composés d'arômes Il est possible de concentrer ou d'extraire les composés d'arômes en utilisant diverses techniques déshydratation distillation entra? nement à la vapeur d'eau etc Selon la technique utilisée