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Les cours de techniques culinaires chapitre 1 chapitre 1

ACTIVITÉS TECHNOLOGIQUE D ? ALIMENTATION - TOME CHAPITRE LES COURS DE TECHNIQUES CULINAIRES OBJECTIFS DES COURS DE TECHNIQUES CULINAIRES Les cours de techniques culinaires ne consistent pas uniquement à savoir réaliser une préparation ils sont bien sûr composés de beaucoup de pratique réalisation des recettes mais aussi de notions plus théoriques indispensables à l ? ??a ?? ppréhension de la cuisine à proprement parlé COURS THÉORIQUES ? Les cours théoriques permettent d ? ??a ?? cquérir de nombreuses connaissances a ?n de ma? triser parfaitement toutes les composantes de l ? ??u ?? nivers de la cuisine -- Composition des grands groupes des préparations -- Transformations biochimiques des aliments au cours des di ?érentes cuissons ou modes de préparation -- Incidences des techniques sur la valeur nutritionnelle organoleptique ou sur la digestibilité des aliments -- Mesures d ? ??h ?? ygiène pour garantir la sécurité du consommateur -- Organisation optimale dans le temps et dans l ? ??espace ? La connaissance de toutes ces notions permettra au futur diététicien de justi ?er des techniques culinaires choisies en travaux pratiques tant au niveau humain ou matériel qu ? ??a ?? u niveau du besoin physiologique ou pathologique des consommateurs TRAVAUX PRATIQUES ? Les travaux pratiques par un travail sérieux et régulier vont vous permettre de -- Ma? triser les di ?érentes techniques culinaires -- Pratiquer et apprendre les recettes classiques -- Savoir les adapter en quantité population d ? ??? ?? ge di ?érent nombre de convives ou en qualité régimes pathologiques au programme de la ème année -- Concilier les impératifs gustatifs nutritionnels et sanitaires des préparations CACTIVITÉS TECHNOLOGIQUE D ? ALIMENTATION - TOME ? Pour les étudiants à distance ou lorsque vous vous entrainez chez vous il est important de réaliser les préparations en conditions professionnelles mesures d ? ??h ?? ygiène idéales temps de préparation minuté présentation soignée ? car il sera di ?cile et risqué de vous présenter à l ? ??e ?? xamen et dans votre future vie professionnelle sans avoir l ? ??h ?? abitude de ces notions L ? ??ÉPREUVE Coe ?cient Durée h Évaluation pts CONTENU L ? ??é ?? preuve de techniques culinaires est une épreuve complète o? l ? ??é ?? tudiant doit se montrer compétent en pratique réalisation des plats mais aussi dans une partie plus théorique Pour cela l ? ??é ?? tudiant dispose de heures pendant lesquelles il devra réaliser -- Le bon de commande document écrit à rendre avant la mise en pratique -- La réalisation de à préparations une pour une population bien- portante le reste à adapter à une pathologie ou un régime spéci ?que -- La ?che technique document écrit à rendre en ?n d ? ??é ?? preuve Il s ? ??a ?? git d ? ??u ?? n exercice portant sur un thème précis hygiène composition nutritionnelle méthode population spéci ?que ? Cette ?che peut également porter sur les cours de connaissance des aliments de régimes ou de restauration collective ÉVALUATION En