Remerciez-le!

Remerciez @Admin pour avoir partagé cet document gratuitement, de la manière la plus simple, en partageant sur les réseaux sociaux.

Les indicateurs de couts Les indicateurs de coûts L ? importance de la gestion dans la restauration Le domaine de gestion des matières premières est justi ?é par Le coût les matières représentent en restauration les principaux postes de charge Le coût mat

Les indicateurs de coûts L ? importance de la gestion dans la restauration Le domaine de gestion des matières premières est justi ?é par Le coût les matières représentent en restauration les principaux postes de charge Le coût matière représente entre et du Chi ?re d ? a ?aires Une augmentation de du coût matière peut entra? ner une baisse de de résultat Le nombre et la multiplicité des produits un nombre important d ? article est nécessaire dans un hôtel A titre d ? exemple dans un hôtel de chambres on a besoin d ? environ à articles en permanence La variété des produits du périssables au non périssables de l ? alimentaire ou non alimentaire le l ? outillage au matériel et produit d ? entretien ? Séquence Les tests de rendement A- Dé ?nition Le test de rendement est une ?che établie par produit permettant de conna? tre son rendement ainsi que les pertes en quantité et en valeur B- Exemple d ? application Nous avons kg de PDT acheté à dh le kg Après lavage et épluchage nous avons obtenu kg Quelle est la quantité de perte - Quel est le prix du kg de PDT net ?? La quantité de perte ?? kg ?? Le prix net Nous avons acheté x DH Avec ces DH nous avons acheté en fait kg Donc dh le kg CLa ?che de rendement Désignation PDT rouge Calibre Fournisseur Hamza Date - - Libellé Poids brut Unité quantité Coût unitaire montant Observation Kg Perte au lavage et à Kg ? l ? épluchage Poids net Kg C- Utilité des tests de rendement Ils permettent de ? Déterminer le coût matière d ? une portion ? Déterminer les besoins des achats ? Véri ?er le respect des standards de qualité ? contrôler la qualité de travail des cuisiniers ? Choisir un fournisseur un produit acheté à prix bas n ? est pas forcement rentable pour l ? entreprise D- Test de rendement avec récupération Exemple d ? application Nous avons un poulet habillé non vidé qui pèse kg acheté à DH le Kg Après vidage on a obtenu Viande de poulet kg - Abattis g fois c ?ur et gésier - Le reste est à jeter CNB les abattis coûte dh le kg Etablir la ?che de rendement Correction Fiche de rendement Désignation Poulet industriel habillé non vidé Fournisseur NAJAH Date - - Libellé Poulet brut Unité quantité Coût unitaire Kg Habillé non vidé montant Observation Récupération Kg Abattis déchets Kg Poulet vidé Kg ? E- Coe ?cient de rendement Coe ?cient de rendement Prix net prix brut Ce coe ?cient permet de calculer d ? une manière automatique le prix net en cas de changement de prix brut ? Si le CR cela veut dire qu ? il n ? y a pas de transformation ni perte ? CR ne peut jamais être inférieur à F- Le coût d ? une portion Une portion est la ration alimentaire à servir