Remerciez-le!

Remerciez @Admin pour avoir partagé cet document gratuitement, de la manière la plus simple, en partageant sur les réseaux sociaux.

Les preparations et leurs techniques ensp dernier version prof

Les préparations de base et leurs techniques I Les p? tes de base Les p? tes friables - La p? te brisée - La p? te à foncer - La p? te sucrée - La p? te sablée Etude des matières premières La farine Elle doit être ordinaire donc pauvre en gluten type Le sel Donne de la saveur et facilite la coloration Le sucre On utilise généralement du sucre glace mais on peut aussi utiliser du sucre semoule pour augmenter la friabilité mais rend le travail plus délicat La matière grasse Le choix de la matière grasse beurre margarine dépend de la qualité rechercher mais aussi de la température du labo La friabilité dépend de la quantité de matière grasse L ? élément liquide L ? ?uf donne du goût de la tenue aux p? tes cuisson et favorise l ? émulsion L ? eau permet d ? assemblé les particules de farine Techniques de fabrications Par émulsion - Faire blanchir le beurre avec le sucre puis ajouter les ?ufs et terminer par la farine - Les éléments liquides de la recette de stabilise avec le mélange sucre glace et beurre L ? émulsion permet d ? enrober et d ? isoler un maximum des particules de farine pour obtenir une p? te friable et sans corps Par sablage - Sabler la farine le sucre et le beurre et ajouter les ?ufs Direction Pédagogique ENSP -Hervé Girardon C- Les matières grasse enrobe de nombreuse particule de farine qui se trouvent imperméabilisées Le gluten ainsi isolé ne deviendra pas élastique après hydratation de la p? te Les p? tes levées La p? te à brioche - La p? te à savarins ou à babas - La p? te à pain de mie Etude des matières premières La farine Elle doit être riche en gluten type ou de gruau Le sel Donne du goût favorise la coloration de la croûte l ? élasticité du gluten et régule la fermentation Le sucre Participe à la coloration de la croûte nourrit les cellules de levure et donne du goût La levure Elle permet d ? obtenir une p? te plus légère et des produits possédant une mie alvéolée La quantité varie suivant la température du laboratoire et du mode de fermentation L ? élément liquide L ? eau le lait et les ?ufs permettent d ? hydrater et d ? agglutiner les particules de farine entre elles Le lait et les ?ufs participent aussi au goût et à la qualité rechercher La matière grasse La qualité de la matière grasse jouent un rôle déterminant dans la ?nesse recherchée La p? te feuilletée L ? origine de la p? te feuilletée remonte au XVIIème siècle Claude Gelée dit Le Lorrain ? peintre français et jeune apprenti serait l ? inventeur du feuilletage Son perfectionnement est due a Antonin Carême qui fut le premier à réaliser le feuilletage à tours Direction Pédagogique ENSP -Hervé Girardon CEtude des matières premières La farine Elle doit avoir un