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Lettre technologique n18 mars 2009 les viennoiseries

du Centre Technique des Métiers de la P? tisserie Membre du réseau des Pôles d ? Innovation Technologique de l ? artisanat N Sommaire Dossier Viennoiseries pur beurre ? Les Veilles règlementaires et tendances Une mine d ? Or Technologique DOSSIER Viennoiseries pur beurre Cdu Centre technique des Métiers de la P? tisserie édito Chaque jour dans son laboratoire le p? tissier travaille avec les formes les couleurs les saveurs pour étonner sa clientèle et attiser sa gourmandise Chaque jour le p? tissier nous fait rêver petits et grands à l ? idée de partager un dessert savoureux en toute convivialité Chaque jour le p? tissier est pour nous un marchand de plaisir Mais savons-nous que derrière chacune de ses réalisations sucrées ou salées se cache un savoir-faire minutieux et exigeant Observez une mousse au microscope et vous verrez que rien n ? est dû au hasard pour permettre à cette mousse de tenir dans le temps Stabilité et volupté Si la poésie et la créativité sont primordiales l ? aspect technologique fait également partie de l ? univers du p? tissier Détenteur de gestes précis de savoir-faire et de connaissances pointues sur le sucre les fruits le chocolat ? le p? tissier s ? interroge souvent et se remet en question pour toujours mieux ma? triser les cuissons les mélanges les superpositions les inclusions les couleurs et les saveurs Si bien que le p? tissier est également un chimiste au naturel Pour accompagner les p? tissiers dans la compréhension technologique de leur fabrication et pour les guider dans leurs innovations la Confédération Nationale des Artisans P? tissiers a mis en place le Centre Technique des Métiers de la P? tisserie labellisé pôle d ? innovation de l ? artisanat ? par l ? État Au-delà des études technologiques sur les matières premières et les fabrications les objectifs du CTMP consistent à mettre à disposition des p? tissiers tous les moyens et outils nécessaires pour les aider à faire face aux multiples évolutions Et elles sont nombreuses dans un contexte européen o? les réglementations se font plus contraignantes o? des lobbies santé diabolisent la gourmandise et o? le pouvoir d ? achat est en baisse alors que le coût des matières premières est en hausse ? Mais nous pensons que l ? avenir o ?re de belles perspectives pour le p? tissier qui ne fait pas de compromis avec la qualité et qui continue de travailler lui-même ses matières premières sélectionnées avec soin Les dé ?s sont nombreux mais le CTMP est aux côtés des artisans au quotidien pour continuer à lier tradition et innovation Alors que la fabrication du pain est protégée par un décret il est aujourd ? hui di ?cile pour l ? artisan de protéger et de faire valoir ses produits maison À travers ce dossier nous souhaitions entamer une ré exion sur la viennoiserie de tradition française ? Une ré exion que nous souhaitons aujourd ? hui poursuivre pour trouver des solutions concrètes a ?n