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Livret de formation bts option b francois laurent

François LAURENT LPP LTP ND DE NAZARETH DOUVRES LA DELIVRANDE mars CAVANT PROPOS Le titulaire du BTS hôtellerie restauration option B art culinaire art de la table et du service peut être amené pendant son parcours professionnel à organiser piloter animer et également concevoir un système de production et de distribution de biens et de services Le titulaire du BTS hôtellerie restauration option B est poly compétent et autonome dans les organisations faiblement structurées spécialisé dans un service opérationnel ou fonctionnel dans les organisations fortement structurées Les capacités et compétences attendues sont donc diverses étant entendu qu ? elles reposent essentiellement sur des acquis fondamentaux identi ?és pendant la scolarité au lycée et durant la période de formation en entreprise et tout au long du parcours professionnel La cuisine est un domaine ou l ? intervention de l ? homme est primordiale L ? histoire de l ? Humanité montre que depuis la découverte du feu la cuisine n ? a eu de cesse de progresser pour devenir un art avec toute la subjectivité que cela implique Néanmoins la part de génie étant souvent fugace cet art ne saurait être sans un socle de connaissances solides qui en font le véritable ciment les indispensables fondations à partir desquelles chacun dans son libre arbitre peut s ? exprimer L ? objet de ce livret est de donner à chacun sous forme de rappels les outils de base nécessaires pour débuter la deuxième année de BTS hôtellerie restauration option B Les fondamentaux théoriques en vue d ? une meilleure pratique sont rappelés l ? épreuve d ? examen est décortiquée Il ne reste plus à chacun qu ? à se les approprier y ajouter ce qui est fortement conseillé toute remarque personnelle pour enrichir ses connaissances et disposer des moyens utiles pour l ? examen dans un premier temps pour son entrée dans la vie active ensuite Bonne lecture et bonne année pleine de découvertes savoureuses CA LA CARTE La ma? trise des techniques ? les grammages p ? les tailles de légumes p ? les cuissons traditionnelles p ? la cuisson à juste ou basse température p ? les matériels de cuisson innovants p ? ? ? les sauces chaudes couramment utilisées p ? les fonds et les farces p Les tendances culinaires ? le fooding la street food le snacking p ? la world food la fusion food la ?nger food la bistronomie p La créativité ? avoir des idées p ? réaliser ses idées p ? présenter ses idées vendre ses idées p L ? épreuve d ? examen ? dé ?nition de l ? épreuve ? le sujet ? la ?che de conception ? la ?che technique du plat imposé ? la ?che de plani ?cation ? la notation ? quelques conseils généraux ? l ? évaluation du travail des commis ? corrigé type de l ? épreuve écrite p p p p p p p p p La progression de l ? année ? menus et objectifs