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Mat 03 La Cristallisation - ème Colloque - Paris novembre Le sucre amorphe structure obtention et importance dans les produits alimentaires Mohamed MATHLOUTHI Laboratoire de Chimie Physique Industrielle UFR Sciences BP F- Reims Cedex Introduction DÉFINITI

La Cristallisation - ème Colloque - Paris novembre Le sucre amorphe structure obtention et importance dans les produits alimentaires Mohamed MATHLOUTHI Laboratoire de Chimie Physique Industrielle UFR Sciences BP F- Reims Cedex Introduction DÉFINITION Pour commencer il faudrait dé ?nir le terme amorphe Amorphe veut dire sans forme Cela fait référence à une observation visuelle A l ? échelle microscopique l ? état amorphe est celui de l ? absence de cristallinité Mais l ? absence de cristallinité n ? a de sens que si on désigne la méthode qui a servi à la déterminer Ce qui appara? t non-cristallisé aux rayons X peut se révéler cristallisé si le rayonnement utilisé a une longueur d ? onde plus courte comme c ? est le cas pour la di ?raction des neutrons ou des électrons Seulement des micro-cristaux révélés à la di ?raction des électrons sont instables et peuvent être considérés par l ? utilisateur spécialiste de technologie alimentaire comme amorphes voir ?gure Amorphe n ? est pas synonyme d ? absence d ? ordre Il y a toujours un certain niveau d ? organisation Alors que l ? état cristallisé pour une substance donnée est unique quelle que soit la méthode de cristallisation froid chaud ? il y a autant d ? états amorphes que de méthodes pour obtenir cet état amorphe L ? information sur l ? état cristallisé donne toujours la même structure cristalline mais pour avoir une idée de l ? état d ? organisation du produit amorphe il faut le recoupement de plusieurs techniques calorimétrie spectroscopies IR Raman et RMN sorption de vapeur d'eau ? OBTENTION Le sucre amorphe peut être obtenu par broyage à sec refroidissement rapide du produit fondu trem- CARACTÉRISTIQUES DE L'ÉTAT AMORPHE ? L'état amorphe n'est pas un quatrième état de la matière ? Suivant le mode de préparation de l'échantillon c'est soit un liquide sousrefroidi ou une solution sursaturée ? Amorphe veut dire sans forme observation visuelle ? Amorphe non cristallin aux rayons X par exemple ? Amorphe se trouve dans un état thermodynamique hors équilibre ? L'état cristallisé conduit à une structure unique quelque soit le mode de cristallisation ? L'état liquide correspond à un ordre à courte distance dans les conditions standard ? Pour l'état amorphe à chaque mode de préparation de l'échantillon correspond une organisation moléculaire di ?érente Figure Caractéristiques de l ? état amorphe CLa Cristallisation - ème Colloque - Paris novembre pe séchage instantané de la solution atomisation cryoconcentration des solutions aqueuses et lyophilisation évaporation et extrusion de solutions concentrées suivies de refroidissement ?gure OBTENTION DU SUCRE AMORPHE ? Broyage et poussières au séchage ? Fusion et refroidissement ? Concentration de la solution aqueuse ? Séchage instantané atomisation ? Lyophilisation ? Extrusion STRUCTURE Liquide sous-refroidi verre fondu et refroidi sucre broyé Solution concentrée amorphe sucre atomisé sucre lyophilisé solution concentrée Sucre extrudé une solution sursaturée appelée parfois solution concentrée amorphe Les conditions thermodynamiques de recristallisation sont remplies alors que la cinétique est tellement lente que le