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Etude de l ? oxygénation au cours de la vini ?cation optimisation industrielle Originaire de la région du médoc le monde viticole est pour moi un héritage familial C ? est pourquoi j ? ai choisi d ? orienter mon TIPE sur l ? étude du processus de vini ?cation Je m ? intéresserai principalement au phénomène d ? oxygénation du vin En relation avec un laboratoire assurant le contrôle qualité du vin lors des di ?érentes étapes de son élaboration mon sujet de TIPE portera sur l ? optimisation des processus industriels permettant de garantir la qualité du vin en travaillant sur ses conditions de conservation et son conditionnement Ce TIPE fait l'objet d'un travail de groupe Liste des membres du groupe CARRETIER Marie - MEUNIER Romain Positionnement thématique étape CHIMIE Chimie Théorique - Générale CHIMIE Chimie Organique CHIMIE Génie Chimique Mots-clés étape Mots-Clés en français Vini ?cation Oxygénation Dissolution Mise en bouteille Technique de bouchage Mots-Clés en anglais Wine-making process Oxygenation Dissolution Bottling Closing technique Bibliographie commentée La connaissance de la quantité de dioxygène dans un vin est une donnée clef pour sa conservation Il convient en e ?et de stabiliser celle-ci car un excès ou un manque peuvent avoir des conséquences visuelles mais aussi olfactives et organoleptiques A ?n de limiter les incertitudes sur la quantité de gaz enfermée il faut identi ?er les étapes qui nécessitent le plus grand contrôle c ? est-à-dire les étapes de la vini ?cation o? le vin est le plus en contact avec l ? air Le déchargement le transport entre les cuves et la mise en bouteille constituent les étapes o? l ? oxygénation est la plus grande et la moins contrôlée Leur importance varie en fonction des conditions de pression et de température ainsi que de la durée de contact avec l ? air Ce taux en dioxygène est divisé en deux quantités à mesurer le dioxygène dissous et celui contenu dans l ? espace de tête Le dioxygène dissous sature à mg L dans le vin rouge à C et sous bar Celui contenu dans l ? espace de tête dépend bien évidemment de la bouteille et de son interface avec le liquide Il va se dissoudre dans le liquide au fur et à mesure que le vin consomme le dioxygène dissous a ?n de rester à saturation De plus ce phénomène de dissolution est faiblement compensé par la porosité du moyen Cde bouchage En e ?et une di ?érence de porosité est observable entre les bouchons en liège et les capsules à vis Ce transfert obéit à des lois de di ?usion et de dissolution d ? une part mais aussi à des lois d ? absorption de la part des organismes vivants présents dans le vin Le bilan de ses réactions complexes a été modélisé dans et ce qui permet une appréciation et une prévision plus complète de l ? évolution du produit A ?n de suivre cette évolution di ?érentes méthodes de mesures ont été