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Mg laitie re Réf F V Date de publication septembre Matière grasse laitière Crème et beurre standard Date de dernière validation octobre Cet article est issu de Procédés chimie - bio - agro Agroalimentaire par Jean-Luc BOUTONNIER Résumé Les progrès liés à

Réf F V Date de publication septembre Matière grasse laitière Crème et beurre standard Date de dernière validation octobre Cet article est issu de Procédés chimie - bio - agro Agroalimentaire par Jean-Luc BOUTONNIER Résumé Les progrès liés à la connaissance scienti ?que de la matière grasse laitière ainsi que la mise au point de nouveaux procédés et d ? appareils performants ont permis au beurre tout en conservant un caractère naturel d ? avoir le statut de produit de grande consommation à la qualité ma? trisée La crème de consommation a aussi connu un développement remarquable en endossant le statut d ? aide culinaire La crème stérilisée à ultra-haute température en est le produit phare en raison d ? une longue durée de vie d ? une teneur réduite en matière grasse d ? une grande praticité d ? utilisation et de conditionnements très pratiques pour le consommateur Abstract Advances linked to the scienti ?c knowledge of milk fat as well as the development of new techniques and equipment have enabled butter to become a mass consumption product with a controlled quality whist maintaining its natural characteristic Cream has also been remarkably developed as a culinary aid The ultra-high temperature sterilized cream is the agship product due to its long life-span reduced fat content largely convenient to use and practical packaging for the consumer Pour toute question Service Relation clientèle Techniques de l ? Ingénieur Immeuble Pleyad boulevard Ornano Saint-Denis Cedex Par mail infos clients teching com Par téléphone Document téléchargé le Pour le compte - universite francois rabelais ? Techniques de l'Ingénieur tous droits réservés CCe document a ete delivre pour le compte de - universite francois rabelais Parution septembre - Dernière validation octobre - Ce document a ete delivre pour le compte de - universite francois rabelais Matière grasse laitière Crème et beurre standard par Jean-Luc BOUTONNIER Professeur au lycée agroalimentaire de Villefranche-de-Rouergue Obtention de la crème Écrémage du lait Fonctionnement d ? une écrémeuse Facteurs in uençant l ? ef ?cacité de l ? écrémage Fabrication des crèmes de consommation Choix de la matière première Standardisation Homogénéisation Pasteurisation Désaération désodorisation Stérilisation Congélation Maturation biologique Cas particulier de la crème fouettée Fabrication du beurre standard Traitement des crèmes de beurrerie Transformation de la crème en beurre Transport et stockage intermédiaire du beurre Conditionnement du beurre Post- durcissement et formation de la structure du beurre Qualités et défauts du beurre Qualités nutritionnelles Qualités organoleptiques et culinaires Défauts d ? aspect de texture de consistance et de faveur Références bibliographiques F - ?? ?? ?? ?? ?? ?? ?? ?? ?? ?? ?? ?? ?? ?? ?? ?? ?? ?? ?? ?? ?? ?? ?? ?? L es progrès liés à la connaissance scienti ?que de la matière grasse laitière dont une étude a été proposée dans le dossier F ainsi que la mise au point de nouveaux procédés et d ? appareils performants ont permis au beurre tout en conservant un caractère naturel d ? avoir le statut