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Microbiologie alimentaire Chapitre V Microorganismes intervenant dans l ? industrie alimentaire Parmi les germes importants en microbiologie alimentaire on peut citer les germes suivants - Les bactéries lactiques Les bactéries lactiques sont des bactéries

Chapitre V Microorganismes intervenant dans l ? industrie alimentaire Parmi les germes importants en microbiologie alimentaire on peut citer les germes suivants - Les bactéries lactiques Les bactéries lactiques sont des bactéries à Gram positif aéro-anaérobies partiellement tolérantes à l'oxygène asporulées sous forme de coques ou de b? tonnets et capables de fermenter les sucres en acide lactique Elles sont présentes dans de nombreux milieux naturels sol plantes animaux cavités buccales les fèces et le lait et accompagnent l'activité humaine en tant que bactéries de la ore commensale des muqueuses et de la ore alimentaire Le tractus gastro-intestinal des mammifères est colonisé par des bactéries lactiques comme Bi ?dobacterium Lactobacillus Leuconostoc Elles sont utilisées pour fabriquer des aliments fermentés Leur production d'acide lactique permet d'acidi ?er le substrat et d'inhiber la prolifération de germes pathogènes ou d'agents indésirables provoquant des modi ?cations organoleptiques On trouve des bactéries lactiques dans les produits laitiers yaourts fromages les légumes fermentés olives cornichons choucroute la charcuterie jambon saucissons et le pain au levain Aptitudes technologiques des bactéries lactiques a Aptitude acidi ?ante Elle se manifeste par la production de l ? acide lactique à partir de la fermentation des sucres au cours de la croissance bactérienne Les conséquences d ? ordre physico-chimique et microbiologique peuvent se résumer ainsi Accumulation d ? acide lactique participant à la saveur des aliments fermentés - Abaissement progressif du pH des milieux de culture et des matrices alimentaires - Limitation des risques de développement des ores pathogène et d ? altération dans les produits ?naux - Déstabilisation des micelles de caséines coagulation des laits et participation à la synérèse b Aptitude protéolytique et lipolytique Les bactéries lactiques démontrent des potentialités di ?érentes liées à leur équipement enzymatique pour l ? utilisation de la fraction azotée Les lactobacilles présentent généralement une activité protéolytique plus prononcée que les lactocoques Les propriétés lipolytiques sont généralement faibles chez les bactéries lactiques les lactocoques sont considérés comme plus lipolytiques que Streptococcus thermophilus et les lactobacilles Elles peuvent cependant présenter un intérêt pour certaines applications fromagères Cc Aptitude aromatisante Les bactéries lactiques sont capables de produire de nombreux composés aromatiques tels que l'a-acétolactate l'acétaldéhyde le diacétyle l'acéto? ne le formiate etc Cette fonctionnalité est particulièrement importante lors de l ? élaboration des laits fermentés des fromages frais crèmes et beurre dont l ? arôme principal est lié à cette activité microbienne d Aptitude texturante La capacité des bactéries lactiques à synthétiser des exopolysaccharides EPS joue un rôle important pour la consistance et la rhéologie des produits transformés Les Lb delbrueckii ssp bulgaricus et Streptococcus thermophilus produisant des EPS sont utilisés dans la fabrication des yaourts ceci a ?n d ? améliorer la texture éviter la synérèse et augmenter la viscosité des produits ?nis e Activité antimicrobienne Les bactéries lactiques sont connues et utilisées pour les propriétés antimicrobiennes qu ? elles développent Elles sont dues aux métabolites excrétés acide lactique et autres acides organiques diacétyle peroxyde d ? hydrogène et surtout antibiotiques et bactériocines - Les