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Module m 52 Royaume du Maroc Université Hassan II Faculté des sciences A? n Chock Casablanca Élaboré par Professeur Abdelaziz EL AMRANI CI- Introduction à la chimie Alimentaire II- Composition chimique des aliments L ? eau des aliments a- Teneur en eau b-

Royaume du Maroc Université Hassan II Faculté des sciences A? n Chock Casablanca Élaboré par Professeur Abdelaziz EL AMRANI CI- Introduction à la chimie Alimentaire II- Composition chimique des aliments L ? eau des aliments a- Teneur en eau b- Humidité relative c- Activité de l ? eau d- E ?ets de l ? activité de l ? eau sur la stabilité des aliments Les composés organiques a- Les lipides b- Les protides c- Les glucides Les composés minéraux Les antinutriments Les facteurs de variation III Propriétés physico-chimiques des aliments - L ? acidité et le pH - Les indices Indice d ? acidité Indice de formol Indice de saponi ?cation Indice d ? iode CIV- Les additifs alimentaires et auxiliaires technologiques -Les colorants - Les conservateurs -Les arômes -Les antioxydants -Les émulsi ?ants -Les édulcorants -Les épaississants Les géli ?ants -Les séquestrants -Les stabilisants CIntroduction générale La science des aliments est une branche interdisciplinaire impliquant en premier lieu la chimie la microbiologie l ingénierie et la biologie La chimie des aliments discipline importante de la science des aliments traite la composition et les propriétés physico- chimiques des aliments et les changements physico-chimiques qu elles subissent durant leur traitement ou après leur entreposage La science des aliments est intimement liée à la chimie à la biochimie à la botanique et à la biologie moléculaire Chimie des aliments La chimie des aliments a pour objectifs principaux d étudier la composition des ingrédients et des matières premières brutes ou transformées par les industries alimentaires et biologiques de conna? tre les caractéristiques physiques et physico- chimiques des constituants des matériaux alimentaires de comprendre les modi ?cations subies par ces constituants pendant la fabrication ou la conservation a ?n notamment de mieux les ma? triser d analyser les mécanismes physico-chimiques essentiels à l ?uvre dans toute la transformation industrielle avec pour objectif de prévoir des conditions opératoires optimales qui pourront être prises en compte par le génie des procédés et les diverses technologies d évaluer la qualité des aliments sous tous ses aspects innocuité valeur nutritionnelle propriétés sensorielles valeur d usage d étudier les comportements alimentaires des consommateurs et la relation homme aliment de fournir les informations nécessaires à la gestion de la qualité CCh Composition chimique des aliments Objectif La connaissance des aliments leur composition et les fonctions qui les caractérisent Généralités Dé ?nition L aliment est une denrée comportant des nutriments donc nourrissante susceptible de satisfaire l appétit et être acceptée comme aliment dans la société Sur le plan chimique les aliments sont des molécules complexes qui participent à de nombreuses réactions cette participation entra? ne des variations sur le plan chimique et physique Qualité d ? un aliment Pour apprécier les qualités d un aliment une denrée alimentaire doit remplir les fonctions suivantes Fonction physiologique la denrée doit nourrir ce qui s exprime par la valeur nutritionnelle dont son apport en eau protides lipides glucides vitamines minéraux ? Fonction psychosensorielle organoleptique la denrée doit exciter la sensation ? ? gustative odeur