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Phase 13 cours equipement 1

I CHOUVY CFA N ALBANO LES EQUIPEMENTS Appareils à production de froid Production de froid mécanique On fait circuler un liquide ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? on le force à s ? évaporer pour qu ? il prenne la chaleur à ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? du réfrigérateur Le réfrigérateur ne fabrique pas du froid mais capte la ? ? ? ? ? ? ? ? ? à l ? intérieur du frigo Principe général CExercice légender ce schéma Evaporateur absorbe la chaleur des aliments Moteur compresseur fait circuler le uide et le comprime Détendeur régule la circulation du uide dans le circuit Condenseur élimine la chaleur vers l ? extérieur Production de froid cryogénique On utilise des uides à basse température d ? ébullition comme l ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? qui sont vaporisés directement sur les aliments à refroidir puis évacués à l ? extérieur ensuite CComparaison entre les types de froid Dans l ? agroalimentaire on utilise couramment l ? azote issu de l ? air ambiant et le CO L ? azote délivre un froid intense température négative de - C permettant des descentes en température très rapides à c ?ur des produits le refroidissement à l ? azote s ? avère fois plus rapide rapport au froid mécanique Le CO moins froid a l ? avantage de passer par une phase solide neige carbonique à - C pouvant être intéressante dans certaines applications CLa rapidité de la descente en température explique les avantages de la surgélation cryogénique les cristaux de glace formés sont plus petits Ainsi on préserve les arômes et la structure du produit On limite la formation d ? exsudats à la décongélation Investir dans du froid cryogénique nécessite peu d ? apport de trésorerie seul l ? équipement de mise en froid tunnel en continu cellule en batch baratte croûteuse spires vibrantes ? devra être loué ou acheté par l ? industriel Outre l ? équipement le froid mécanique nécessite quant à lui une alimentation électrique très puissante poste de transformation qui peut représenter un investissement très important sur un site non équipé au préalable Le froid cryogénique génère bien sûr un coût de consommable gaz alimentaire mais il limite de beaucoup les opérations de maintenance Un autre avantage du froid cryogénique le bilan carbone Les ingénieurs ont calculé les bilans- carbone de quelques clients types il ressort que le froid cryogénique favorise la facture carbone du produit ?nal A partir de ce document donner les avantages du froid cryogénique froid mécanique C Les appareils de cuisson a Four micro-ondes Un dispositif appelé ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? di ?use des ondes Les ondes di ?usées par le magnétron agitent les molécules d ? eau présentes dans les aliments