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Presentation 1 Master Spécialisé Sciences de l ? Environnement en Milieu Urbain Eaux et Energies Renouvelables Exemple d ? un procédé industriel la fabrication de levure de pani ?cation CPLAN Généralités sur les procédés industriels Généralités sur les le

Master Spécialisé Sciences de l ? Environnement en Milieu Urbain Eaux et Energies Renouvelables Exemple d ? un procédé industriel la fabrication de levure de pani ?cation CPLAN Généralités sur les procédés industriels Généralités sur les levures La chaine de production CIntroduction ? Le pain que nous consommons aujourd'hui est le résultat d'une évolution d'au moins cinq mille ans ? au XIXe siècle Louis Pasteur révèle les secrets du pouvoir de la levure il prouva que la fermentation était provoquée par des micro-organismes vivants ? Ces contaminants naturels des grains et des fruits ont été identi ?és comme étant des champignons microscopiques appelés Saccharomyces cerevisiae ? CGénéralités sur les levures ? La levure est un micro-organisme unicellulaire vivant de forme ovo? de ou sphérique Structure de cellule de levure CSaccharomyces cerevisiae CCaractéristiques des levures ? Dégrader les aliments qui se trouvent dans leur milieu de culture gr? ce à des enzymes d'hydrolyse telles que des lipases protéases saccharases et lactases ? E ?ectuer les synthèses dont elles ont besoin pour leur croissance CType respiratoire En anaérobiose Voie fermentaire C H O ? CO C H OH énergie kJ mol- En aérobiose Voie respiratoire C H O O ? CO H O énergie kJ mol- CLa cha? ne de production CÉtape Ensemencement A partir de cette souche pure la levure est ensemencée en tubes pour constituer l ? inoculum contenant un milieu nutritif riche en saccharose pour l ? obtention de plusieurs cellules après h les levures obtenues sont inoculées dans une autre verrerie nommée Carlsberg à une température de C et on laisse h sous agitation pour assurer l'aération de la levure La quantité de levure obtenue est donc être ensemencée à l ? échelle semi industriel qui se déroule dans une cuve de L mais en ajoutant la mélasse et les sels nutritifs CPréparation de Mélasse La mélasse est la matière première essentielle pour la production de la levure c ? est un sous produit des sucreries Cette mélasse est stockée dans de grands tanks à température ambiante et subit trois ? étapes de préparation avant d ? être utilisée La dilution La clari ?cation La stérilisation CÉtape pré fermentation Après la culture la levure est transférée dans de grandes cuves de pré fermentation en acier inoxydable o? elle sera mise en culture dans les conditions optimales de pH d ? O de température et de milieu nutritif CEtape fermentation Après la pré-fermentation vient la fermentation de la levure mère dans des cuves de capacité plus importante dont l ? alimentation en mélasse et ingrédients nécessaires à la croissance dure heures et on obtient une grande population de levure sous forme liquide qu ? on appelle Le mout ? C Etape La séparation La nutrition de la levure mère s ? arrête dès que la fermentation touche sa ?n le moût levuré est donc envoyé vers un séparateur centrifuge a ?n de séparer la phase solide représentée par une crème de levure de la phase liquide représentée par le