Remerciez-le!

Remerciez @Admin pour avoir partagé cet document gratuitement, de la manière la plus simple, en partageant sur les réseaux sociaux.

Produit alimentaire Séchage des produits alimentaires Principes par Catherine BONAZZI Chargée de recherche à l ? Institut national de la recherche agronomique INRA UMR Génie industriel alimentaire École nationale supérieure des industries agricoles et ali

Séchage des produits alimentaires Principes par Catherine BONAZZI Chargée de recherche à l ? Institut national de la recherche agronomique INRA UMR Génie industriel alimentaire École nationale supérieure des industries agricoles et alimentaires ENSIA Ingénieur et docteur de l ? Institut national agronomique de Paris-Grignon INA ?? P-G et Jean-Jacques BIMBENET Professeur émérite à l ? École nationale supérieure des industries agricoles et alimentaires ENSIA Principes Pourquoi déshydrater des produits agricoles et alimentaires Séchage et autres moyens de déshydratation Modes de séchage Transferts et phénomènes limitants Calculs sur les séchoirs Cinétiques de séchage Bilans sur les séchoirs Références bibliographiques F - ?? ?? ?? ?? ?? ?? ?? ?? L e séchage est l ? une des principales techniques de préservation des produits agricoles et alimentaires C ? est par ailleurs un procédé qui intervient dans la fabrication de nombreux produits alimentaires comme étape à part entière de la transformation ou à titre accessoire congélation cuisson La compréhension des phénomènes mis en jeu repose sur une bonne connaissance des équilibres entre l ? air et le produit et sur la ma? trise des cinétiques de séchage et de transformation du produit Cet article s ? attache tout d ? abord à rappeler les principes physiques du séchage et les calculs envisageables sur les séchoirs tant du point de vue des durées de traitement utiles au dimensionnement des installations que des bilans énergétiques Un exemple de bilan sur une tour de séchage par pulvérisation est d ? ailleurs détaillé ? Un second article F décrira ensuite les spéci ?cités des séchoirs utilisés dans les industries agroalimentaires IAA et l ? incidence du procédé de séchage sur la qualité des produits biologiques Une dernière partie sera également consacrée à l ? étude de cas concrets ?? le séchage industriel du ma? s ?? le séchage par pulvérisation du lait ?? le séchage des prunes d ? ente étape clé de la fabrication du pruneau ?? et un exemple de séchage par ébullition sur cylindre Le séchage des produits alimentaires fait l ? objet de deux articles et une documentation ?? Séchage des produits alimentaires Principes F ?? Séchage des produits alimentaires Applications et études de cas F ?? Séchage des produits alimentaires Pour en savoir plus Doc F Toute reproduction sans autorisation du Centre français d ? exploitation du droit de copie est strictement interdite ? Techniques de l ? Ingénieur traité Agroalimentaire F ?? CSÉCHAGE DES PRODUITS ALIMENTAIRES Symbole A Dapp Dt H ? Hv Q R T X X ?? aw h kp m p p ?? ch éb h Notations et symboles Unité m m s m s ?? Dé ?nition Surface du produit à sécher Di ?usivité apparente de matière Di ?usivité thermique J kg Enthalpie J kg Enthalpie de vaporisation énergie latente de vaporisation J J kg ?? k ?? K Quantité de chaleur Constante des gaz parfaits Température kg eau kg matière sèche Teneur en eau base sèche kg eau kg produit Teneur en eau base