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Proprietes du lait IAV Hassan II Nous tenons à présenter nos vifs remerciements à tous ceux qui nous ont accordé leurs orientations leurs conseils et qui ont veillé au bon déroulement de notre stage et plus particulièrement à ? La direction de la société

IAV Hassan II Nous tenons à présenter nos vifs remerciements à tous ceux qui nous ont accordé leurs orientations leurs conseils et qui ont veillé au bon déroulement de notre stage et plus particulièrement à ? La direction de la société la centrale laitière ?? Meknès dans la personne de son Directeur Mr FRITESS pour nous avoir donné l ? opportunité d ? e ?ectuer notre stage au sein de sa prestigieuse unité industrielle ? Mr ACHKARI professeur chercheur à l ? institut agronomique et vétérinaire Hassan II pour son encadrement ses précieux conseils et ses e ?orts louables Nous tenons à exprimer également notre profonde gratitude à ? Mr Mustapha Ghayati pour son accueil chaleureux sa bienveillance sa perpétuelle collaboration ainsi que ses conseils fructueux IAA CIAV Hassan II ? Mr Fayçal Bensedik responsable de fabrication pour son hospitalité son soutien permanent ? Mr Madih responsable laboratoire pour ses explications et ses renseignements De crainte d'omettre quelques noms j ? adresse mes sincères remerciements à tout le personnel de la CENTRALE LAITIERE pour leur contribution au succès et au bon déroulement de mon stage Introduction Aperçu sur le secteur laitier national Présentation de la société I- Généralités ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? II- Présentation de la CENTRALE LAITIÈRE MÉKNES La production laitière ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? L ? agence commerciale ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? L ? usine Historique ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? Situation géographique ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? Organisation du personnel ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? Partie théorique I- Sécrétion du lait II-Quelques propriétés physicochimiques du lait - masse volumique à C IAA CIAV Hassan II - viscosité à C - point de congélation - pH et acidité III-Constituants - Caséines - Globules gras - Lactose - Minéraux du lait - Vitamines - Enzymes Processus de fabrication I- Diagramme de fabrication ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? II- Approvisionnement ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? III- Réception et Stockage ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? IV- Thermisation et Ecrémage ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? V- Lait pasteurisé ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? VI- Fromages ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ?