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Resumecourshygiene et securite alimentaire

Université Bachir El Ibrahimi de Bordj Bou-Arréridj Cours pour Master Microbiologie appliquée Hygiène et sécurité alimentaire Dr ALILI Dahmane Docteur en Biotechnologie végétale et agro-alimentaire CContenu de la matière Programme en présentiel et du travail personnel Hygiène et sécurité des aliments d'origine animale -Mesures d'hygiène au niveau des abattoirs -Conservation des viandes -Décongélation et cuisson des viandes -Les produits laitiers -Le lait -Production -Transport et utilisation Hygiène et sécurité des aliments d'origine végétale -Stockage transport et utilisation des denrées d'origine végétale -Qualité et traitement des eaux de contamination CTravail personnel Coe ?cients Approfondir le cours par des recherches bibliographiques sur un sujet ponctuel exposés - Approfondissement sur un aspect annexe au cours - Synthèse du cours et résumé - Réalisation facultative des exercices - Comptes rendus de sorties et visites pédagogiques - Participation à des manifestations à caractère culturel scienti ?que et éducatif Mode d ? évaluation Continu et examen Références Livres et polycopiés sites internet etc CDepuis la seconde guerre mondiale s ? est ainsi développé dans le monde industriel des normes NF pour les normes françaises CE pour les normes européennes ISO international standards organization pour les normes internationales applicables aux produits mis sur le marché CLe taux des échanges internationaux des denrées alimentaires avantages économiques importantes Propagation de certaines maladies maladie de la vache folle listériose salmonellose ECEH ? Mé ?ance du consommateur SYSTÈME DE LA QUALITÉ Caractéristiques toxicologiques et microbiologiques D ? AUTRES MÉTHODES HACCP Hazard Analysis and Crititical Control Point Textes réglementaires Institutions internationales Codex alimentarius Organisation mondiale de la santé et l ? organisation des Nations unies pour l ? alimentation et l ? agriculture CHACCP DEFINITION Hazard analysis control critical points Analyse des dangers et ma? trise des points critiques CEn premier lieu indiquons ce qu ? est l ? hygiène des aliments Pour le Codex Alimentarius l ? hygiène a deux composantes La sécurité des aliments par laquelle l ? aliment ne cause pas de dommage au consommateur pour les aspects microbiologiques de l ? hygiène la sécurité concerne donc les micro-organismes pathogènes La salubrité des aliments qui rend l ? aliment acceptable pour l ? usage auquel il est destiné pour les aspects microbiologiques de l ? hygiène la salubrité concerne les micro-organismes d ? altération NOTE L ? hygiène alimentaire ? qui est une expression médicale désignant le choix raisonné des aliments nutrition diététique ne doit pas être confondue avec l ? hygiène des aliments ? telle que dé ?nie ici C ? ? ? C Hygiène et sécurité des aliments d'origine animale CMesures d'hygiène au niveau des abattoirs CHygiène habillage et manipulation des carcasses Au cours des opérations d ? habillage initiales et a ?n de réduire la contamination ? les animaux abattus qui sont échaudés ambés ou soumis à d ? autres traitements similaires devraient être débarrassés de tout poil soie pellicule plume cuticule et saleté ? la trachée et l ? oesophage devraient demeurer intacts au cours de la saignée ? la saignée devrait être aussi complète