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Securite microbiologique et chimique des aliments

Eclairage Sécurité microbiologique et chimique des a liments Marc Mühlemann Agroscope Institut des sciences en denrées alimentaires IDA Berne Suisse Renseignements Marc Mühlemann e-mail marc mühlemann agroscope admin ch que les produits subissent pendant la transformation le transport et l ? entreposage chez les fabricants et les distributeurs mais aussi pendant le transport et l ? entreposage par les ménages privés La sécurité alimentaire ne prend ?n qu ? à l ? expiration de la date de consommation ou à la préparation et la consommation du produit par le consommateur Les fabricants doivent garantir la sécurité de leurs produits jusqu ? à ce moment-là C ? est pourquoi on tient compte dans les calculs de l ? ingestion orale d ? impuretés par les consommateurs mais aussi de l ? ingestion par inhalation ou par contact avec la peau des utilisateurs de produits chimiques Cela s ? e ?ectue à l ? aide de systèmes de modélisation assistés par ordinateur ainsi que de banques de données sur la sécurité alimentaire et la santé publique Exemple de contaminations microbiologiques dans une bo? te de Pétri Bases de la sécurité alimentaire microbiologique Il existe di ?érents systèmes de modélisation pour la sécurité alimentaire microbiologique comme par exemple le PMP le ComBase ou le SymPrevius pour illustrer la multiplication ou la diminution de microorganismes pathogènes La formule mathématique utilisée à cet e ?et est simple Les denrées alimentaires peuvent être contaminées par diverses impuretés chimiques et microbiologiques Gr? ce à des systèmes éprouvés en matière de sécurité alimentaire il est possible de les limiter à un niveau non préjudiciable pour la santé Cet article présente quelques banques de données sur la sécurité alimentaire et la santé publique Les méthodes de calcul de base et les systèmes assistés par ordinateur pour le calcul du risque chimique et microbiologique y sont brièvement présentés Deux méthodes de comparaison des divers risques et classes de risque sont également mentionnées La sécurité alimentaire basée sur le risque couvre l ? ensemble de la cha? ne alimentaire de la production primaire des matières premières jusqu ? à la consommation des produits ?nis Elle tient compte des modi ?cations Ho ??R I ? FSO o? FSO Objectif de sécurité alimentaire Ho N iveau de contamination initial R Réduction cumulée totale de la contamination initiale I C roissance cumulée de la contamination initiale Cela peut être formulé de la manière suivante la contamination microbiologique de la matière première moins la somme de tous les e ?ets réduisant la contamination plus la somme de tous les e ?ets augmentant la contamination doit s ? élever au maximum à l ? objectif de sécurité alimentaire Cette formulation a été choisie de sorte à éviter toute conséquence négative sur la santé du consommateur En général les modèles présentent la multiplication ou la destruction de microorganismes pathogènes attendue lors des di ?érentes conditions de fabrication Recherche Agronomique Suisse ?? Sécurité microbiologique et chimique des aliments Eclairage Figure Capture d ? écran de la page d