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Siwarr Ministère de l ? Enseignement Supérieur et de la Recherche Scienti ?que Direction Générale des Etudes Technologiques Institut Supérieur des Etudes technologiques de Kélibia Stage de perfectionnement LICENCE APPLIQUEE EN GENIE DES PROCEDES PARCOURS

Ministère de l ? Enseignement Supérieur et de la Recherche Scienti ?que Direction Générale des Etudes Technologiques Institut Supérieur des Etudes technologiques de Kélibia Stage de perfectionnement LICENCE APPLIQUEE EN GENIE DES PROCEDES PARCOURS AGROALIMENTAIRE Travail réalisé au sein de L'industrie BRIMA Durée du stage mois Réalisé par Ben Hamed Siwar Encadrée par MTAALLAH Aida Année universitaire CRemerciements Je tiens à remercier toutes personnes qui ont contribués au succès de mon stage et qui m ? ont aidé lors de la rédaction de ce rapport Tout d ? abord j ? adresse mes remerc? ments à Mr ZAMMIT Youssef pour m ? avoir permis de réaliser mon stage au sein de l ? établissement BRIMA ? Je remercie plus particulièrement et exprimer mes gratitudes à mes responsables durant le stage Mme MTALLAH Aida et Mme BEN SLIMA Zina pour leurs chaleureux accueil le temps passé ensemble et leur patience a ?n de me donner les informations nécessaires qui m ? ont aidé à réaliser mon rapport Je remercie vivement Mr AOUINET Sami qui m'a beaucoup aidé à comprendre le procèdes de fabrication et pour ses e ?orts de répondre à tous mes question CSommaire INTRODUCTION GÉNÉRALE CHAPITRE PRÉSENTATION DE L ? ORGANISME D ? ACCUEIL I PRÉSENTATION GÉNÉRALE Fiche technique Organigramme de la société Di ?érents produits de BRIMA CHAPITRE SYNTHÈSE BIBLIOGRAPHIQUE I PRÉSENTATION DE LA MATIÈRE PREMIÈRE Dé ?nition Classi ?cation Composition et valeur nutritionnel II DIAGRAMME DE FABRICATION III LES ÉTAPES DE PRODUCTION Réception Lavage et triage Broyage Le préchau ?age Tamisage Evaporation Pasteurisation Le remplissage Sertissage Stérilisation Refroidissement Conditionnement IV CONCLUSION CHAPITRE MATÉRIEL ET MÉTHODES CI CONTRÔLE DES PARAMÈTRES PHYSICOCHIMIQUES pH du DCT Indice de réfraction résidu sec soluble exprimé en Contrôle de la température Contrôle du poids II CONTRÔLE DE LA STABILITÉ DU PRODUIT FINI Etuvage Examen après étuvage III CONTRÔLE DES PARAMÈTRES ORGANOLEPTIQUES COULEUR GOUT ODEUR TEXTURE ASPECT GÉNÉRAL IV TEST ARRACHEMENT DE VERNIS CHAPITRE ETUDE DE CAS SUIVI DE LA STABILITÉ DU PF ET DES CAUSES DU BOMBAGE D ? UNE BOITE I INTRODUCTION II PROBLÉMATIQUE III SUIVI DE LA STABILITÉ DU PF IV ORIGINE DE L ? ALTÉRATION SUIVIE DES CAUSES Discussion des hypothèses V CONCLUSION CONCLUSION GÉNÉRALE RÉFÉRENCES BIBLIOGRAPHIQUES CListe des ?gures Figure Organigramme de l'entreprise Figure Di ?érent produit de BRIMA Figure image de la matière première Figure Reception des camions Figure Chaine de lavage Figure Triage manuel Figure Machine de broyage de tomate Figure Préchau ?eur Figure Ra ?neuse Figure Unité de pasteurisation Figure Remplissage des boites Figure Tunnels de stérilisation Figure Boites encartonnés Figure pH- mètre Figure mesure du brix d ? une tomate fraiche Figure Réfractométre Figure test d ? impureté par la méthode des plaques en verre Figure Contrôle de la couleur et la texture du DCT Figure Courbe de stérilisation du Lot Figure Boites ecrasé retiré au niveau du sertisseuse CListe des tableaux Tableau Classi ?cation botanique de la tomate Tableau composants de la tomate Tableau Teneur en minereaux et oligoelements Tableau teneur en vitamine dans