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Td haccp 1 Master Spécialisé Bioactifs Santé et Environnement Qualité Normalisation et Certi ?cation La réalisation des étapes d ? HACCP sur des produits alimentaires Réalisé par ? BENAMAR MOHAMED ? AHMOUCH M ? BAREK ? SANGARE ABDOUL K Sous l ? encadremen

Master Spécialisé Bioactifs Santé et Environnement Qualité Normalisation et Certi ?cation La réalisation des étapes d ? HACCP sur des produits alimentaires Réalisé par ? BENAMAR MOHAMED ? AHMOUCH M ? BAREK ? SANGARE ABDOUL K Sous l ? encadrement de Pr El Rha ?ari Lhoussine p AU CSommaire I Application Dé ?nir le champ de l ? étude Constituer l ? équipe HACCP Le produit a Décrire le produit b Déterminer son utilisation attendue c Etablir le diagramme de fabrication d Véri ?cation de diagramme de fabrication Principe Analyser les dangers Principe Déterminer les points critiques pour la ma? trise CCP Principe Dé ?nir les limites critiques pour chaque CCP Principe Etablir le plan de surveillance des CCP Principe Prévoir les corrections et actions correctives à mettre en place en cas de dépassement des limites critiques Principe Véri ?er l ? e ?cacité du système HACCP et revoir le système Principe Etablissement du système documentaire II Conclusion p CExercice Simulation du système HACCP pour une unité de production de tisanes Exemple de Thé Vert p C Dé ?nir le champ de l ? étude Cette étude est une étude d ? identi ?cation de maitrise et de la gestion de la sécurité alimentaire pour le produit Thé Vert ? Cette étude couvre le processus de production à partir de la réception du thé à l ? usine jusqu ? au emballage du produit ?nal Constitution de l ? équipe HACCP L ? équipe HACCP est composée de quatre membres comme le montre le tableau cidessous Equipe El Rhafari Lhoussine Abdelhamid zaid Rôle Responsable qualité coordinateur dd l ? équipe HACCP Chef de production Youness Filali Zegzoutti Statisticien Benamar Mohamed Stagiaire L ? équipe de travail doit réunir les connaissances nécessaires pour mettre en ?uvre la méthode HACCP identi ?er et analyser les dangers de façon pertinente en analysant ce qui est fait dans l ? entreprise dé ?nir des mesures de ma? trise applicables et e ?caces Il est donc nécessaire que les membres de l ? équipe soient complémentaires et apportent les connaissances suivantes ?? Les principes de l ? HACCP ?? La législation relative à l ? hygiène et la sécurité des aliments ?? Les dangers spéci ?ques aux produits procédés étudiés ?? Les bonnes pratiques d ? hygiène et de fabrication ?? La connaissance technique des matières premières des procédés de fabrication des produits ?nis Le produit a Décrire le produit Le produit Propriétés physico- chimiques Matière première Méthode de conservation Méthode d ? emballage Thé vert Couleur vert Apparence sèche Forme roulée tordue Arome normal Texture solide Polyphénol glucides protéines alcalo? des minéraux pigments et substances volatiles Une plante qui s ? appelle camellia sinensis ? Séchage progressif jusqu ? à ce que la teneur en humidité atteigne - En utilisant une boite en papier avec doubleur en papier d ? aluminium intérieur p CConditions de stockage Méthode de distribution Étiquetage Durée de conservation La préparation et l ? utilisation par le consommateur Cible Aucune