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Tech de cereales 1 Intitulé du Master Sciences et Technologies alimentaires Semestre Intitulé de l ? UE Fondamentale Intitulé de la matière Technologie des industries alimentaires des produits d ? origine végétale fruits et légumes boissons con ?serie cho

Intitulé du Master Sciences et Technologies alimentaires Semestre Intitulé de l ? UE Fondamentale Intitulé de la matière Technologie des industries alimentaires des produits d ? origine végétale fruits et légumes boissons con ?serie chocolaterie amidonnerie céréales Crédits Coe ?cients Objectifs de l ? enseignement Cette matière permet aux étudiants de maitriser les techniques et les procédés de transformation des céréales des fruits et légumes et des viandes et poissons Connaissances préalables recommandées Chimie Biochimie Microbiologie physique thermodynamique énergétique ? etc Contenu de la matière Partie Technologie des céréales INTRODUCTION Classi ?cation Filières céréales Utilisation des céréales dans le Monde I GRAINS DE CÉRÉALES Structure Structure histologique Composition Composition moyenne Répartition des constituants dans le grain II LE BLÉ Propriétés des protéines du blé Transformation primaire du blé Nettoyage Préparation Mouture C transformation linaire du blé Fabrication du pain Fabrication des p? tes alimentaires Fabrication du couscous III MÉTHODES D ? APPRÉCIATION DE LA QUALITÉ DES BLÉS Appréciation des blés tendres Valeur boulangère Essai de pani ?cation Appréciation des blés durs Valeur semoulière Valeur pastière Valeur couscoussière IV Les industries du ma? s Généralités Transformation du ma? s V LE RIZ Généralités Transformation primaire - usinage Transformation secondaire Qualité culinaire du riz cuit Travaux Pratiques ? Visite de minoterie et de semoulerie CIntroduction Les céréales sont des graines alimentaires appartenant à espèces végétales les les plus employés actuellement blé riz et ma? s à cela s ? ajoute l ? orge le seigle avoine le sorgho Se sont des Plante dont les grains servent de base à l'alimentation Les céréales et leurs dérivées constituent l ? alimentation de base dans beaucoup de pays en développement particulièrement dans les pays maghrébins La ?lière céréalière constitue une des principales ?lières de la production agricole en Algérie Importance des céréales En Algérie les produits céréaliers occupent une place stratégique dans le système alimentaire et dans l ? économie nationale Cette caractéristique est perçue d ? une manière claire à travers toutes les phases de la ?lière Classi ?cation botanique des céréales Filiéres des céréales Organisée autour de grandes productions la ?lière céréalière occupe des terres françaises soit en moyenne de à millions de tonnes an Elle est le ème producteur mondial de blé sur près de millions d ? hectares Quatre espèces principales Les agriculteurs français cultivent une dizaine d ? espèces mais les plus importantes sont CUne ?lière très organisée Producteurs dont les multiplicateurs de semences collecteurs coopératives et négociants et transformateurs représentent les trois types d ? acteurs intervenant dans la ?lière céréalière Les collecteurs sont chargés de l ? achat du stockage et de la commercialisation des céréales que leur livrent les producteurs Ils doivent déposer une déclaration auprès de FranceAgriMer En e ?et ils sont tenus de satisfaire à un certain nombre de règles techniques et ?nancières équipements de contrôle qualité tenue d ? une comptabilité matière fourniture de statistiques ? pour être agréés en tant que collecteurs Domaines d ? utilisation En alimentation humaine Ce sont surtout le