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Technologie fruits et legumes

Partie II Fruits et Légumes F L I Les fruits Introduction Les fruits à l'exception des graines sont des aliments riches en eau dont l'apport en protéines et en lipides est limité Ce sont des aliments diététiques de choix En e ?et les fruits contiennent de nombreux facteurs nutritionnels ?bres sels minéraux vitamines avono? des polyphénols antioxydants naturels etc qui ont des e ?ets positifs sur la prévention de nombreuses maladies ?? Généralités a Dé ?nition Le fruit est le résultat de la oraison sans marquer de di ?érences entre vrais pomme faux fruits fraises ou les graines noisette En général les fruits se caractérisent par leurs teneurs élevées en eau et en sucre Exemple de fruits b Qualités nutritionnelles Les fruits ne sont pas une source énergétique importante de l ? alimentation moins de ils constituent cependant l ? une des principales sources en ?bres vitamines minéraux et autres composants biologiquement actifs - Description des fruits charnus comme matière première pour la transformation On distingue généralement deux types C La baie ou fruit à pépins c ? est un fruit charnu indéhiscent qui ne possède pas d'endocarpe ligni ?é Il se caractérise par l'exocarpe ordinairement mince et par le mésocarpe et l'endocarpe charnus ce qui fait que les graines sont libres dans la chair du fruit La baie est le plus souvent polysperme constituée de plusieurs ovaires Figure a baie de raisin b baie de tomate la drupe ou fruit à noyau c ? est un fruit charnu indéhiscent avec un endocarpe ligni ?é noyau Le fruit à noyau x se caractérise donc par un endocarpe scléri ?é entourant la ou les graines La drupe est le plus souvent monosperme constituée d'un seul ovaire Figure baie de cerise Transformation et conservation des fruits Avant la récolte que se soit par la cueillette manuelle ou mécanique Il est nécessaire de distinguer deux types de fruits ?? Les fruits à croissance hormonale naturelle appelé fruit climatériques tomates les pêches les bananes et autre fruits aptes à synthétiser l ? éthylène l ? hormone requise pour le mûrissement changements dans le goût l ? arôme la couleur et la texture même lorsque le fruit est détaché de la plante mère C ?? Les fruits à croissance végétale directe- ou fruit non climatériques- c ? est le cas des citrons et autres agrumes o? la maturité est obtenue seulement sur la plante Les changements de couleur sont les symptômes externes les plus évidents du mûrissement et résultent de la dégradation de la chlorophylle et de la synthèse de pigments spéci ?ques Chez certains fruits comme les citrons la dégradation de la chlorophylle permet l ? apparition de pigments jaunes déjà présents mais masqués par la couleur verte En plus de la couleur le degré de croissance ou les deux éléments à la fois sont les principaux critères pour la récolte de la plupart des fruits comme la fermeté pomme poire fruits de consistance dure le contenu d ? amidon pomme poire la concentration