Remerciez-le!

Remerciez @Admin pour avoir partagé cet document gratuitement, de la manière la plus simple, en partageant sur les réseaux sociaux.

Tp 2000 n 5 demontzey Conservation longue durée de la viande de porc A l ? état frais les pièces de découpe de porcs ne se conservent pas plus d ? une semaine dans les conditions courantes de réfrigération Plusieurs pays ainsi que des industriels cherchen

Conservation longue durée de la viande de porc A l ? état frais les pièces de découpe de porcs ne se conservent pas plus d ? une semaine dans les conditions courantes de réfrigération Plusieurs pays ainsi que des industriels cherchent à augmenter les durées de conservation a ?n de pouvoir accéder à des marchés géographiquement éloignés Les pays du Sud- Est asiatique sont particulièrement visés mais on peut également citer les DOM-TOM et quelques autres marchés relativement limités Dans une étude précédente Techni-Porc nous avons pu montrer qu ? il était techniquement possible d ? envisager une conservation en demi-gros d ? au moins dix semaines de la viande de porc fra? che Cela suppose une parfaite ma? trise de la qualité bactériologique des viandes avant le conditionnement puis un stockage en sac à - C La ma? trise de la température de stockage est capitale les scienti ?ques canadiens ayant travaillé sur le sujet a ?rment qu ? une variation de la température de conservation de C diminue de à jours la durée de vie du produit L'objet de l'étude était de tester en conditions industrielles de transport containers deux conditionnements longue durée de demi gros le sous vide pendant quatre semaines et le sous CO pur pendant huit semaines avant d'envisager des exportations lointaines Protocole Choix de la viande Trente carrés issus de carcasses supplémentaires ont été triés pour la réalisation du conditionnement sous vide L ? étude a porté sur des carrés désossés triés sur leur pH ultime pHLD a ?n d ? avoir des viandes de bonne qualité technologique et leur température à c ?ur C Les pièces sont issues de carcasses découpées en début de journée de travail a ?n de limiter la contamination microbiologique Soixante carrés issus de carcasses ont été ainsi triés et pour pouvoir comparer les deux conditionnements sous CO un écart de pH maximum de a été toléré entre les deux longes d ? une même carcasse Traitement pré-conditionnement Pour remplir le container avec des pièces déjà réfrigérées les carrés sélectionnés et désossés ont été placés h en salle à température négative jusqu ? à la limite du croûtage de surface La température des carrés en sortie était proche de C à c ?ur Chaque carré a ensuite été divisé en deux portions l ? une pour la réalisation des prélèvements bactériologiques l ? autre pour la mesure des pertes de poids Vol NO - Résumé L ? objectif de l ? étude était de tester la possibilité d ? exporter des pièces de demi-gros en container à - C Deux procédés de conservation longue durée ont ainsi été comparés ? le sous vide pendant quatre semaines et ? le sous CO pur pendant huit semaines Chaque technique a ensuite été suivie d ? un stockage sous ?lm étirable classique pendant quatre jours à C Des analyses sensorielles et bactériologiques ainsi que des mesures de pertes de poids ont permis de mettre en évidence que le stockage en container est