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Vinvf UNIVERSITE D ? ANTANANARIVO SCIENCE DE L ? INGENIEUR INDUSTRIES AGRICOLES ET ALIMENTAIRES GENIE DES PROCEDES ET TECNOLOGIES DE TRANSFORMATION MASTER II ?? SEMESTRE INDUSTRIE DES BOISSONS ALCOOLISEES INDUSTRIE DES VINS Rédigé par RAMIADAMANANA Valiso

UNIVERSITE D ? ANTANANARIVO SCIENCE DE L ? INGENIEUR INDUSTRIES AGRICOLES ET ALIMENTAIRES GENIE DES PROCEDES ET TECNOLOGIES DE TRANSFORMATION MASTER II ?? SEMESTRE INDUSTRIE DES BOISSONS ALCOOLISEES INDUSTRIE DES VINS Rédigé par RAMIADAMANANA Valisoa RATSITOVAH Tantely Arielle Laura RAZAFINDRATOANDRO Lovasoa Damienne Professeur Docteur HDR Gaylor RAZAFIMAMONJISON CSOMMAIRE SOMMAIRE i LISTE DES FIGURES ii LISTE DES TABLEAUX ii INTRODUCTION PARTIE GENERALITES PARTIE DIFFERENTS TYPES ET SPECIFITES DES VINS PARTIE TECHNOLOGIE DE FABRICATION DU VIN ROUGE CONCLUSION Page i CLISTE DES FIGURES Figure Diagramme de fabrication du vin rouge Figure Types de vendange Figure Fouloir- égrappoir Figure Cuve de fermentation Figure Presse continu Figure Mise en bouteille LISTE DES TABLEAUX Tableau I Classi ?cation mondiale du vin en Tableau II Normes internationales sur les caractères physico-chimiques du vin Page ii CINTRODUCTION Apprécié par la plupart des adultes plus de ans le vin est une boisson alcoolisée mondialement connu comme noble et festif Depuis les années le vin qui autrefois était une industrie particulièrement centrée en Méditerranée s ? est introduit dans les marchés et la consommation de masse Cette évolution est d ? abord due au changement des consommateurs En e ?et de nouveaux pays d ? Europe hors du croissant méditerranéen font rentrer le vin dans leur habitude de consommation Ainsi les pays Scandinaves les pays Anglo-Saxons ou l ? Allemagne deviennent eux aussi grands consommateurs NAVARRE et LANGLADE Actuellement la production et la consommation connait des hausses Les industries de vini ?cation augmentent et améliorent leurs productions tout en respectant les techniques traditionnelles OIV Comment fonctionne donc la vini ?cation Ce devoir va répondre à cette question en se divisant en trois grandes parties La première partie va donner quelques généralités sur le vin La deuxième partie est consacrée aux di ?érents types de vin Et la dernière partie se vocalise sur la technologie de fabrication du vin Page CPARTIE GENERALITES Cette partie est consacrée au cadre théorique sur le vin sa situation mondiale et sa situation actuelle à Madagascar Cadre théorique OIV La vini ?cation est ensemble des opérations de fabrication du vin depuis l ? arrivée du vendage jusqu ? au conditionnement L ? ?nologie est la science qui étudie cette vini ?cation Les di ?érentes variétés de l ? espèce vigne sont appelées cépages Leur récolte se fait en période des vendages Une même production correspondant à une exploitation ou d ? une partie d ? une exploitation fait partie d ? un même crus Chaque cru possède des caractéristiques issues du sol Les incidences de ces caractères sur le type de vin produit dé ?nies le terroir Situation mondiale du vin Le vignoble mondial couvre des terres agricoles du monde Plus de millions d ? hectares de vigne sont plantés L'Espagne reste largement en tête pour les surfaces cultivées avec presque un million d'hectares devant la Chine million ha et la France million ha suivis par l'Italie et la Turquie Selon l'Organisation internationale de la vigne et du vin OIV en La production mondiale de