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boulpat n Mai CLes Nouvelles de la Boulangerie P? tisserie Mai Supplément Technique I N B P Rédaction INBP boulevard de l'Europe BP Rouen cedex Tél Fax Web www inbp com E-mail bal inbp com Responsable de la rédaction Gérard BROCHOIRE Ont collaboré à ce nu

n Mai CLes Nouvelles de la Boulangerie P? tisserie Mai Supplément Technique I N B P Rédaction INBP boulevard de l'Europe BP Rouen cedex Tél Fax Web www inbp com E-mail bal inbp com Responsable de la rédaction Gérard BROCHOIRE Ont collaboré à ce numéro Emmanuelle ENGUEHARD Thomas JOSSE Patrice LARCHEVEQUE Jean-Claude MISLANGHE Alain NETTER Laurence POTIER Catherine STEPHAN Abonnements S O T A L avenue d'Eylau PARIS cedex Tél Éditeur S O T A L Société d'Edition et de Publication Les Talemeliers Directeur de la publication Jean-Pierre Crouzet N CPPAP Imprimeur La Loupe Quebecor SA La Loupe n En guise d ? introduction Boulpat service répond à vos questions Matières premières Pain et O G M La ?lière Traçabilité et agriculture raisonnée Sur le terrain La formation à l ? hygiène Les règles applicables Nos bons produits Historique de la brioche Infos formation Le compagnonnage Dans le fournil Un regain de l ? épeautre Fabrications au levain Pain de tradition française Questions p? tisserie Conseils autour de la p? te feuilletée La gélatine alimentaire Glucose et sucre inverti Des chocolats bien brillants Supplément technique INBP n du mai CEn guise d ? intro Chaque année le service téléphonique de l ? I N B P Boulpat service enregistre un millier de demandes Elles émanent majoritairement des artisans boulangers-p? tissiers et des professionnels de la ?lière blé-farine- pain ou encore des étudiants menant un travail de recherche sur le secteur parfois du grand public passionné par le métier et les produits Sollicité par les professionnels le service répond beaucoup à des questions techniques et pratiques problèmes de fabrication conseils autour des recettes du matériel de l ? hygiène de l ? organisation du travail historiques notamment dans le cadre des animations commerciales organisées par les boulangères économiques d ? actualité Certaines questions reviennent fréquemment Pour que le plus grand nombre pro ?te des réponses nous avons reproduit dans ce numéro une sélection des demandes les plus fréquentes Voici le Top de Boulpat service Boulpat service a été créé en avec le concours des Risques civils de la boulangerie En composant le vous êtes en relation avec la documentaliste de l ? I N B P qui répondra à votre question ou vous mettra en relation avec l ? interlocuteur concerné formateur boulanger ou p? tissier spécialiste du matériel de l ? hygiène Supplément technique INBP n du mai CMatières premières Pain et O G M Doit-on craindre la présence d ? organismes génétiquement modi ?és dans le pain En France la lécithine extraite de ce soja O G M est autorisée De plus elle n ? est pas soumise à étiquetage Vous n ? êtes donc pas obligé d ? indiquer sur vos produits ??présence d ? O G M ? si votre farine renferme de la lécithine de soja Pas de blés génétiquement modi ?és Pour l ? instant il est inutile de craindre la présence d ? O G M c ? est-à-dire d ? organismes génétiquement modi