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Hidaoa d2 powerpoint chaine abattage

Fonctionnement hygiénique de la cha? ne d ? abattage Ensemble des mesures permettant d ? obtenir une viande - Saine - De qualité bactériologique satisfaisante CFonctionnement hygiénique de la cha? ne d ? abattage Mise en place du système HACCP ? HACCP Hazard Analysis Critical Control Point - Analyse des dangers - Points de ma? trise essentiels CFonctionnement hygiénique de la cha? ne d ? abattage I- Détermination des sources de contamination Matière première Méthode Matériel Milieu Main d ? oeuvre Règle des M CFonctionnement hygiénique de la cha? ne d ? abattage I- Les sources de contamination - La Matière Première contamination endogène de la viande avant l ? abattage ? Animal malade avant l ? abattage ? Abattage interdit ? Intervention des S V ?? examen ante-mortem ?? Inspection post mortem ? Animal en bonne santé ? Bactériémies d ? abattage et digestive CFonctionnement hygiénique de la cha? ne d ? abattage I- Les sources de contamination Évolution de la charge microbienne des muscles dans le temps d ? après Fehlhabert et coll Nbre de germes dans Les muscles Abattage Élevage Chargement Transport Repos Temps CFonctionnement hygiénique de la cha? ne d ? abattage I- Les sources de contamination - La Méthode ? Dépouille mise à nu du tissu conjonctif sous cutané ? Contact entre carcasse non dépouillé et dépouillé ? Contact entre peau et muscles ? Ecoulement de la mamelle ? Manipulations successives du cuir puis des muscles ? Intruments Exemples peau de mouton à long brins de laine sales -- germes cm peau des mains lames couteaux -- germes cm ? Mesures préventives CFonctionnement hygiénique de la cha? ne d ? abattage I- Les sources de contamination - La Méthode ? Éviscération ?? Peu de contamination si ligature des extrémités ?? Attention aux perforations bact g contenu digestif CFonctionnement hygiénique de la cha? ne d ? abattage I- Les sources de contamination - Le Matériel ? Etourdissement ?? Tige perforante imputréscible et facile à nettoyer ? Saignée ?? Ensemencement par couteaux sales ? Fente ?? Contamination possible si abcès intravertébral ? Émoussage ?? Diminution théorique de la charge ?? Contamiantion possible sur muscle moins protégé ? Mesures préventives CFonctionnement hygiénique de la cha? ne d ? abattage I- Les sources de contamination - Le Milieu ? Air ?? Charge bactérienne bact l ?? Brassage mouvements ? Eau ?? Eau potable Dir CEE ?? Attention aux projections d ? eau polluée ? Mesures préventives CFonctionnement hygiénique de la cha? ne d ? abattage I- Les sources de contamination - La Main d ? oeuvre ? Contact étroit entre opérateur et viande ? Importance de l ? hygiène ?? Tenue ?? Hygiène corporelle ? Di ?cultés ?? Formation du personnel ?? Roulements CConclusion ? Nombreuses possibilités de contamination ? Matière Milieu ? M ? Nécessité de mettre en place des mesures préventives ? Fixées par la réglementation ? Bonnes pratiques de fabrication ? Autocontrôles CFonctionnement hygiénique de la cha? ne d ? abattage II- Réalisation d ? auto-