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Les indicateurs de coûts L’importance de la gestion dans la restauration Le dom

Les indicateurs de coûts L’importance de la gestion dans la restauration Le domaine de gestion des matières premières est justifié par : Le coût : les matières représentent en restauration les principaux postes de charge. Le coût matière représente entre 25% et 40% du Chiffre d’affaires. Une augmentation de 2% du coût matière peut entraîner une baisse de 10% de résultat. Le nombre et la multiplicité des produits : un nombre important d’article est nécessaire dans un hôtel. A titre d’exemple : dans un hôtel 4* de 300 chambres on a besoin d’environ 3000 à 4000 articles en permanence. La variété des produits : du périssables au non périssables ; de l’alimentaire ou non alimentaire ; le l’outillage au matériel et produit d’entretien … Séquence 1 : Les tests de rendement A- A- Définition : Le test de rendement est une fiche établie par produit, permettant de connaître son rendement ainsi que les pertes en quantité et en valeur. B- B- Exemple d’application : Nous avons 20kg de PDT acheté à 4,00dh le kg Après lavage et épluchage nous avons obtenu 16,50 kg - Quelle est la quantité de perte ? - Quel est le prix du kg de PDT net ?  La quantité de perte : 20 – 16.50 = 3,50 kg  Le prix net : Nous avons acheté : 20 x 4,00 = 80,00 DH Avec ces 80,00 DH, nous avons acheté en fait 16,50 kg Donc : 80 / 16.50 = 4.84 dh le kg 1 La fiche de rendement Désignation : PDT rouge Calibre 30 Fournisseur : Hamza Date : 16-09-2018 Libellé Unité quantité Coût unitaire montant % Observation Poids brut Kg 20 4,00 80,00 100% Perte au lavage et à l’épluchage Kg 3,50 0 0 17,50% Poids net Kg 16,50 4,84 80,0 82,50% C- C- Utilité des tests de rendement : Ils permettent de : Déterminer le coût matière d’une portion Déterminer les besoins des achats Vérifier le respect des standards de qualité contrôler la qualité de travail des cuisiniers Choisir un fournisseur : un produit acheté à prix bas n’est pas forcement rentable pour l’entreprise D- D- Test de rendement avec récupération : Exemple d’application : Nous avons un poulet habillé non vidé qui pèse 2,200kg acheté à 23,00 DH le Kg Après vidage on a obtenu : - Viande de poulet : 1,900kg - Abattis : 150 g (fois, cœur et gésier) - Le reste est à jeter 2 NB : les abattis coûte 10,00 dh le kg Etablir la fiche de rendement ? Correction : Fiche de rendement Désignation : Poulet industriel habillé non vidé Fournisseur : NAJAH Date : 20-09-03 Libellé Unité quantité Coût unitaire montant % Observation Poulet brut Habillé non vidé Kg 2.200 23,00 50,60 100% Récupération Abattis Kg 0,150 10,00 1,50 6,81% déchets Kg 0,150 0 0 6,81% Poulet vidé Kg 1,900 25.84 49.10 86,38% E- E- Coefficient de rendement. Coefficient de rendement = (Prix net / prix brut) Ce coefficient permet de calculer d’une manière automatique le prix net en cas de changement de prix brut.  Si le CR = 1 cela veut dire qu’il n’y a pas de transformation ni perte.  CR ne peut jamais être inférieur à 1. F- F- Le coût d’une portion. Une portion est la ration alimentaire à servir pour une personne donnée. Supposant que la portion de filet de bœuf est de : 250g quel serait son coût ?  Le prix net est de : 102,90 DH le Kg  1 kg donne : 1000g / 250g = 4 portions  le coût d’une portion est = 102.90 / 4 = 25,725 DH 3 Séquence 2 : La fiche technique recette. * Principe. Connaître ses produits, déterminer les quantités et les qualités nécessaires et déterminer le coût des matières de chacun des produits permettent d’atteindre les objectifs définis et souhaités. Les objectifs du standard de production : Dénomination des produits utilités pour la réalisation d’un plat ou d’autres prestations. Détermination des quantités de chaque élément utilisé pour la réalisation d’un plat. Fixation de la qualité de chaque produit utilisé pour la réalisation d’un plat. Précision quant à la technique utilisée pour la fabrication d’un plat défini. D’où la fiche technique des recettes en cuisine. * Définition. La fiche technique en cuisine est un document établi pour chacun des plats présentés à la carte ou au menu. Elle permet de :  Connaître le coût matière des plats  Garantir une qualité constante pour la clientèle  Éviter le gaspillage des denrées 4 Présentation de la fiche technique de recette. Fiche technique recette en cuisine Hors d’œuvre chaud : ALLUMETTES AU FROMAGE Photo du plat Matériel de préparation : Matériel de cuisson : Matériel de dressage : RECETTE POUR 4 COUVERTS TECHNIQUE DE REALISATION DENREES Unités quantité s DUREE DE PREPARATION 5 DUREE DE CUISSON Volailles rôtis : POULETS Rôtis AU JUS Jardinière de légumes Photo du plat Matériel de préparation : Matériel de cuisson : Matériel de dressage : RECETTE POUR 4 COUVERTS TECHNIQUE DE REALISATION DENREES Unités quantité s 6 DUREE DE PREPARATION DUREE DE CUISSON Viande rouge : CONTRE FILET Rôti AU JUS Pommes cocotte Photo du plat Matériel de préparation : Matériel de cuisson : Matériel de dressage : RECETTE POUR 4 COUVERTS TECHNIQUE DE REALISATION DENREES Unités quantité s DUREE DE PREPARATION 7 DUREE DE CUISSON * Présentation de la fiche technique de recette. 8 Fiche technique recette en cuisine La recette : ………………………………………………… Nombre de portion : …………… ingrédients unité quantité Date :……. Date :……. Date :… PU (ht) Montant PU (ht) Montant Montant Durée de préparation :………… Durée de cuisson : …………….. Coût matière total ……….. Coût matière total ……….. Technique de préparation : Coût matière unitaire ………... Coût matière unitaire ………... Dressage et service : Coeff. Multiplie. ………... Coeff. Multiplie. ………... Photo : * Les règles concernant les fiches techniques Les fiches techniques doivent être mises à jour avec beaucoup de régularité : l’évolution des prix de chaque fournisseur entraîne la révision de chaque fiche. La fiche technique doit correspondre à la définition précise du « standard de production » La conception d’une fiche technique doit permettre lors de son utilisation d’enregistrer tout changement de prix.  Les fiches techniques doivent être mises en place pour un ou plusieurs couverts (portion) en fonction de la recette.  Certains ingrédients sont difficilement valorisable tels que : sel, poivre, moutard, vinaigre … on les note en PM dans la fiche technique ; pour leur prix on estime alors une somme forfaitaire. * Le coût matière. 1. Définition : le coût matière d’un plat est l’ensemble des coûts des matières premières utilisées dans la confection de ce plat. 2. formules : Coût matière total = la somme des montants de tous les ingrédients de la recette. Coût matière unitaire = coût matière total / nombre de portion Le % Coût matière unitaire = chiffre d’affaires / coût matière unitaire x 100 3. Remarque :  Le coût matière obtenu de la fiche technique est un coût matière théorique  Dans les normes de restauration, le % coût matière doit être compris entre 28 et 33%. Séquence 3 : Détermination de prix de vente en restauration. 9 A- A- Le coefficient multiplicateur de prix : 1. Définition : c’est un coefficient qui permet de calculer d’une manière simple et automatique le prix de vente d’un plat à partir de son coût matière unitaire. 2. Formules : Prix de vente unitaire = coût matière unitaire x Coefficient multiplicateur Coefficient multiplicateur = Chiffre d’affaires / Coût nourriture Ou bien Coefficient multiplicateur = Prix de vente unitaire / Coût matière unitaire Composition de prix de vente. Coût matière unitaire + Main d’œuvre (Charges de personnel) Prime cost. (Coût primaire) + Frais généraux (Eléc., eau, gaz, amortissement…) Coût de revient + Marge bénéficiaire Prix de vente unitaire HT + TVA Prix de vente unitaire TTC Séquence 4 : Food-cost réel. I. Le coût réel nourriture. A- A- Le calcul du Food-cost réel 1- Le % food-cost 10 Le coût nourriture s’exprime en % par rapport au chiffre d’affaires correspondant. % Coût matière = (coût nourriture / chiffre d’affaires) x 100 2- Le coût de matières consommées Mois : janvier 2003 Montant % Chiffre d’affaires nourriture 56 000,00 100 Coût de marchandises consommées 18 400,00 33% Marge brute 37 600,00 67% La consommation brute réelle : Consommation brute = stock initial + les achats – stock final Consommation nette réelle : Consommation nette réelle = consommation brute – transfert F/B + transfert B/F – offerts – repas du personnel  Transfert F/B : transfert (food to beverage) nourriture vers boissons ou solide vers liquide.  Transfert B/F : transfert (beverage to food) boissons vers nourriture ou liquide vers solide. 11 3- Fiche de calcul du coût matière réel. Le coût matière nourriture (Solide) Période du : ........................…. Au ……………………….. Achat de la période ……………………… Stock initial Cuisine ……………………… Economat ……………………… Transfert B/F ……………………… Potentiel de consommation (a) …………………. uploads/Industriel/ les-indicateurs-de-couts.pdf