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Enzymes DOCUMENT DE TRAVAIL Les enzymes en pani ?cation correctives ou additives ? www boulangerie net Contact dewalque boulangerie net CDOSSIER TECHNIQUE ENZYMES CORRECTIVES et ou ADDITIVES EN BOULANGERIE ERE INFORMATION PRELIMINAIRE Interrogation sur l

DOCUMENT DE TRAVAIL Les enzymes en pani ?cation correctives ou additives ? www boulangerie net Contact dewalque boulangerie net CDOSSIER TECHNIQUE ENZYMES CORRECTIVES et ou ADDITIVES EN BOULANGERIE ERE INFORMATION PRELIMINAIRE Interrogation sur l ? enzyme L ? enzyme Ces premier et troisième chapitres du dossier sont là pour que le point d ? interrogation derrière le mot enzyme ne reste pas indé ?niment une énigme pour le boulanger Commençons par une histoire un peu crue ? Un reporter explorateur connaissance de jeunesse est spécialiste de l ? Amazonie Lors d ? accueils qu ? il reçut dans des tribus ne voyant pratiquement pas de gringos ? il vit à l ? entrée du village une vieille indienne qui m? chait un aliment et qui crachait le résultat de sa mastication dans un bol Bol que juste après il du boire en symbolique d ? accueil En fait la boisson amazonienne ? est une espèce de pré - digestion de l ? aliment m? ché Notre appareil digestif est l ? endroit o? chez l ? humain les enzymes sont le plus présents Ici dans notre exemple précité la digestion commençait à peine avec les enzymes existants dans la salive Elle se poursuivra dans le parcours de l ? aliment tout le long de l ? appareil digestif L ? enzyme présent dans la salive sera d ? abord appelé ptyaline ? ensuite elle sera classée parmi les amylases c à d enzymes qui dégradent l ? amidon dites salivaires La viande qui s ? attendrit D ? autres vécus o? appara? t le travail des enzymes c ? est par exemple les diverses transformations de la viande Servie dès l ? abatage elle est coriace il faut attendre une certaine maturité au moins jour pour qu ? elle soit plus tendre Cet attendrissement se réalise gr? ce aux enzymes protéases celles qui dégradent les protéines Plus loin en durée et en lieu dans l ? Asie du Sud - Est le poisson peut se dégrader tellement gr? ce aux enzymes que l ? on obtient la forme liquide de sauce D ? autres boissons traditionnelles de peuplades sont connues Citons le nijimanche des indiens Jivaros qui est proche Il résulte de la mastication de racines de yucca entreposé dans de grandes jarres pendant à jours Ptyaline provient du grec salive et ou crachat avec la terminaison scienti ?que en ? ine ? attribuées aux premières enzymes décrits par les scienti ?ques Les di ?érentes sources de ces dé ?nitions de transformations enzymatiques sont retirées du A OUALI p à et de P ROY p à voir les références entières en bibliographie C Dégradation de l ? amidon en glucose Voici représenté des granules d ? amidon de farine de blé Pour la compréhension c ? est schématisé assez fort Puis agrandissons à la loupe pour nous aider à comprendre Ces cha? nes d ? amidon sont composées de molécules de glucoses accolées une à l ? autre On obtient