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Centre d ? hygiène de Mahdia Valorisation de la ?lière de ?gue de barbarie Préparation de jus de l ? opuntia ?cus indiça et mise au point d ? un conservateur biologique à base des feuilles d ? olivier Présentée par Malika Dhifaoui Encadré par Khaled Hamden Date de soutenance CPlan introduction Objectif et Problématique Materiéls et Méthodes Résultats et Discussions Conclusion CIntroduction A l ? heure actuelle le ?guier de barbarie présente le sujet de plusieurs recherches scienti ?ques dans le monde entier Il produit un fruit comestible appelée ?gue de barbarie c ? est le fruit le populaire de Tunisie sultan de fruit ? COpuntia ?cus indiça est une plante arborescente robuste vivace - m de haut Zones arides et semi-arides Sols calcaires Température moyenne C TN CValeurs nutritionnelles de ?gue de barbarie Apport calorique kcal pour g g Eau g Fibres mg Magnésium mg Vitamine C g Vitamine A g Protéines CBienfaits thérapeutiques de ?gue de barbarie ? Activité antioxydant ? Activité anti-in ammatoire ? Activité antiulcéreuse ? Activité antiallergique ? Activité diurétique CBienfaits thérapeutique de ?gue de barbarie ? Aide à réguler le mauvais cholestérol ? Lutte contre le diabète ? Lutte contre les maladies cardiovasculaires ? Aide à la perte de poids gr? ce à son e ?et de satiété CUtilisations de la ?gue de barbarie dans le domaine agroalimentaire ? Production de jus ? Production de la con ?ture ? Production des colorants alimentaires ? La fabrication de vinaigre CObjectif et problématique Objectif Une étude comparative met en jeu l'utilisation d ? un conservateur chimique Acide ascorbique et un conservateur biologique farine des feuilles d'olivier Etude de la stabilité du jus de ?gue de barbarie en e ?ectuant avant et après la période de stockage des analyses physico-chimiques microbiologiques nutritionnelles et ce avec et sans conservateur CProblématique La poudre des feuille d ? olivier Pourquoi avons-nous choisi la poudre des feuilles d ? olivier pour servir comme conservateur biologique CQualités connues de la poudre des feuilles d ? olivier Minéraux Composées phénoliques Acides aminées hydroxytyrosol Oleuropèine CIntérêt des feuilles d ? oliviers sur la santé humaine Activité antifongique ? Moghaddam et al Testa et al Zemheri-Navruz et al Zicca et al Activité anti-oxydante ? Barrajón-Catalán et al Somova et al Activité anti-in ammatoire ? Al-Quraishy et al Alhaithloul et al Elgebaly et al Rostamzadeh et al Shiry et al Activité gastro-protective ? Al-Quraishy et al González et al CMateriéls et Méthodes Préparation du jus Fruit Epluchage Broyage Séparation du jus et des pépins Ecorce Séchage broyage et tamisage Jus Filtration Conditionnement et conservation à C COptimisation de la concentration des conservateurs JCC acide ascorbique JCB Farine des feuilles d ? olivier Jus Jus Jus Jus Jus Jus A sensorielle Le choix de la dose avec meilleur gout La dose est la meilleur dose de point de vue gout c ? est la concentration utilisée en tant que conservateur CMateriéls et Méthodes Les analyses sensorielles Les analyses microbiologiques Les analyses physico-chimiques Les analyses nutritionelles Détermination