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fr Info- ?che acéricole Siège social boul Casavant Ouest Saint-Hyacinthe Qc J S E Tel - Fax - Bureau de Québec rue Taillon Québec Qc G N T Tel - Fax - Technique pour le dosage du sucre inverti dans le sirop d ? érable Préparé par Johanne Dumont chimiste P

Info- ?che acéricole Siège social boul Casavant Ouest Saint-Hyacinthe Qc J S E Tel - Fax - Bureau de Québec rue Taillon Québec Qc G N T Tel - Fax - Technique pour le dosage du sucre inverti dans le sirop d ? érable Préparé par Johanne Dumont chimiste Publication no -FCH- St-Hyacinthe Octobre CInfo- ?che acéricole no A Remplace n a TECHNIQUE POUR LE DOSAGE DU SUCRE INVERTI DANS LE SIROP D ? ÉRABLE Par Johanne Dumont chimiste Problématique Le principal sucre qui compose le sirop d ? érable est le saccharose Dans l ? eau avec ou sans l ? intervention d ? enzyme l ? inversion du saccharose donne lieu à la formation d ? un mélange de glucose et de fructose le sucre inverti C H O saccharose H O C H O glucose C H O fructose Le sucre inverti étant plus soluble que le saccharose la teneur en inverti d ? un sirop in uence ses propriétés de cristallisation Plus un sirop est inverti moins il aura tendance à cristalliser Ainsi pour préparer des produits dérivés tels que la tire d ? érable ou le caramel à l ? érable qui doivent demeurer exempts de cristallisation on utilise un sirop inverti Par contre pour fabriquer des produits à cristallisation ?ne comme le beurre d ? érable ou le sucre mou on utilise des sirops non invertis Pour déterminer le taux d ? inversion d ? un sirop on utilise habituellement le Clinitest CPVQ agdex Érablière Les produits dérivés du sirop d ? érable Ce test donne une réponse qualitative colorant une solution diluée du sirop en bleu vert ou jaune selon la teneur en inverti du sirop Le Clinitest est disponible en pharmacie mais sur commande seulement Pour mieux contrôler les procédés de fabrication de produits à base de sirop d ? érable lorsque par exemple on passe à un mode de fabrication industriel plutôt qu ? artisanal la précision de la réponse de ce test qualitatif peut devenir insu ?sante Pour mieux conna? tre la matière première qu ? est alors le sirop d ? érable un dosage plus précis du sucre inverti devient nécessaire Ce dosage peut être e ?ectué en utilisant un glucomètre ou moniteur de glycémie Ce type d ? appareil vendu en pharmacie a été mis au point pour doser le glucose dans le sang pour l ? usage des personnes sou ?rant de diabète D ? utilisation simple et rapide il peut être adapté aux besoins du secteur agroalimentaire La méthode qui suit a été développée en utilisant le glucomètre Accu-Chek Boehringer Mannheim Les autres marques ou modèles sont jugés équivalents mais en cas de doute consultez l ? auteure de cette info- ?che Principe de la méthode Le nécessaire d ? analyse Accu-Chek est constitué d ? un moniteur et de bandelettes ??tests Sur la bandelette on identi ?e une zone réactive sur laquelle on doit déposer une goutte du uide dont on veut doser le glucose