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thv 1 20 1 REPUBLIQUE ALGERIENNE DEMOCRATIQUE ET POPULAIRE Ministère de l ? enseignement supérieur et de la recherche scienti ?que Institut des Sciences Vétérinaires- Blida Université Saad Dahlab-Blida - Projet de ?n d ? études en vue de l ? obtention du

REPUBLIQUE ALGERIENNE DEMOCRATIQUE ET POPULAIRE Ministère de l ? enseignement supérieur et de la recherche scienti ?que Institut des Sciences Vétérinaires- Blida Université Saad Dahlab-Blida - Projet de ?n d ? études en vue de l ? obtention du Diplôme de Docteur Vétérinaire Mise en place des bonnes pratiques d ? hygiène en restauration collective de la cité universitaire SOMAA ? Soudaki Sarra Présenté par Baha malika Devant le jury Président e Examinateur Promoteur AKKOU M SALHI O KELANEMER R M A A M A A M A A ISV BLIDA ISV BLIDA ISV BLIDA Année CDédicace À La mémoire de l ? homme de ma vie mon cher PAPA Djilali ?celui qui a guidé mes pats sur les siens Que Dieu l ? accueil dans son vaste Paradis À ma chère mama Malika ? qui sacri ?a tout ce qu ? elle a de cher pour me prodiguer une éducation un soutien une assistance et un encouragement celle qui a renforcer sans cesse ma détermination à atteindre mon objectif À Mes frères Abdou Oussama À Mes chères s ?urs Rim Zineb À mes s ?urs de c ?ur avec qui j ? ai partagé de très bons moments Imane Nadjia Malika Zahira Ibtissem Amira Mazora et Nabila À Mr Demri Adnane ? À toute la promotion SARRA C CRésumé L ? hygiène en restauration collective revêt une importance majeure en particulier en raison du nombre de personnes y prenant le repas il est donc essentiel de protéger les convives par les techniques performantes de prévention des risques Ce travail vise la compréhension du système HACCP la maitrise des bonnes pratiques d ? hygiène en restauration collective ainsi qu ? une proposions d ? une mise à niveau hygiénique des unités de restauration collective d ? une cité universitaire Soumaa ? pour atteindre un niveau standard de sécurité sanitaire alimentaire La partie expérimentale est réaliser au sein du restaurant d ? une cité universitaire Soumaa ? elle vise à aborder d ? une part l ? analyse et évaluation des dangers liés à une restauration collective universitaire tout en identi ?ant les points critiques par l ? utilisation des outils de contrôle et de surveillance et d ? autre part proposer des mesures correctives et l ? établissement d ? un système de surveillance permettant de limiter ces risques a ?n qu ? on puissent établir un manuel des procédures hygiéniques spéci ?ques Ce travail à révéler deux points critiques l ? un dans l ? état de la cuisson et l ? autre dans l ? étape de nettoyage désinfection Mots clés HACCP Points critiques bonne pratique d ? hygiène dangers procédures hygiénique Summary Catering hygiene is of major importance particularly because of the number of people taking meals there so it is essential to protect the guests by performing risk prevention technology This work aims to understand the HACCP system the mastery of good hygiene practice in catering so that a proposed sanitary upgrading of catering units of