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Ghide autocontrole horeca Guide pour l ? instauration d ? un système d ? autocontrôle dans le secteur Horeca Dossier Nr G- Agence Fédérale pour la Sécurité de la Cha? ne Alimentaire CEditeur responsable Herman Diricks Bd du Jardin botanique Bruxelles CGUI

Guide pour l ? instauration d ? un système d ? autocontrôle dans le secteur Horeca Dossier Nr G- Agence Fédérale pour la Sécurité de la Cha? ne Alimentaire CEditeur responsable Herman Diricks Bd du Jardin botanique Bruxelles CGUIDE POUR L ? INSTAURATION D ? UN SYSTEME D ? AUTOCONTROLE DANS LE SECTEUR HORECA Version dd - - CAvis à l ? utilisateur du guide Les rédacteurs du guide ont tenté dans la mesure du possible de tenir compte de toute la réglementation d ? application Cette réglementation peut cependant évoluer Il importe donc que l ? utilisateur du guide suive cette évolution et respecte la réglementation modi ?ée En cas de discussion sur les points du guide qui sont susceptibles d ? interprétation la réglementation prime G- - version dd - - Table des matières - C TABLE DES MATIERES INTRODUCTION Champ d ? application Utilisation du guide et des compléments Moyens Initiateurs et représentativité Di ?usion et mise à jour du guide PARTIE LES BONNES PRATIQUES D ? HYGIENE ET DE FABRICATION DANGERS ET ALLERGENES Dangers physiques Dangers chimiques Dangers biologiques Allergènes EXEMPLES DE PRODUITS A RISQUE D'UN POINT DE VUE BIOLOGIQUE Produits qui à la réception en cuisine sont préparés crus ou sont insu ?samment chau ?és catégorie Produits qui sont su ?samment chau ?és en cuisine catégorie Produits qui ont été su ?samment chau ?és avant réception catégorie Produits qui ont été ou sont su ?samment chau ?és tant avant la réception qu ? en cuisine catégorie EXIGENCES ET RECOMMANDATIONS GENERALES Organisation des locaux Locaux à l ? usage du personnel vestiaires toilettes réfectoire Aménagement et équipement Plans de travail ustensiles de cuisine appareils de cuisine Eclairage ventilation Eau potable Fumer manger m? cher du chewing-gum et boire RECEPTION DES MARCHANDISES Choix des fournisseurs Contrôle à la réception des marchandises STOCKAGE DES MARCHANDISES Entrepot Chambres froides et chambres de surgélation Température des produits réfrigérés et surgelés PREPARATION Deballer Nettoyer Laver et secher Couper hacher découper en ?lets trancher r? per Portionner Utiliser des ?ufs Fouetter et mélanger Décongeler G- - version dd - - Table des matières - C Mariner et paner CHAINE DU CHAUD Fritures Cuisson sous vide conditionnement sous vide Parachèvement de plats préparés à chaud Faire des portions et conserver au chaud en cuisine Nouvelles techniques de cuisson CHAINE DU FROID Réfrigérer Régénérer Préparations froides SERVICE Service de plats chauds Service de plats froids Bu ?et froid Installation de débit TRAITEMENT DES EXCEDENTS TRANSPORT DEBARRASSER VAISSELLE DU PETIT MATERIEL Vaisselle automatique Vaisselle manuelle VAISSELLE DU GROS MATERIEL DECHETS ET EMBALLAGES CONSIGNES LINGE PROPRE ET LINGE SALE LUTTE CONTRE LES NUISIBLES NETTOYAGE DESINFECTION HYGIENE PERSONNELLE Vêtements de travail Hygiène corporelle Hygiène des mains Lavabos FORMATION ET INSTRUCTIONS G- - version dd - - Table des matières - C ENTRETIEN TECHNIQUE PREVENTION DES CONTAMINATIONS CHIMIQUES ET PHYSIQUES LISTE DES POINTS D'HYGIENE DECRITS Points d ? hygiène selon la règle des M Tableau des points d ? hygiène selon le type d ? établissement LISTE DE