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Cours pdf Support de Cours Version PDF - Les catégories d'aliments Collège des Enseignants de Nutrition Date de création du document - ? Université Médicale Virtuelle Francophone - C- Support de Cours Version PDF - Table des matières I Viandes - poissons

Support de Cours Version PDF - Les catégories d'aliments Collège des Enseignants de Nutrition Date de création du document - ? Université Médicale Virtuelle Francophone - C- Support de Cours Version PDF - Table des matières I Viandes - poissons - OEufs I Les viandes I Les charcuteries I Les poissons I Les oeufs II Produits laitiers II Le lait II Les fromages III Matières grasses III Les matières grasses d ? origine animale III Les huiles et margarines IV Légumes et fruits IV Légumes IV Fruits V Céréales et dérivés - légumineuses V Céréales et dérivés V Légumineuses VI Sucres et produits sucrés VII Boissons VIII Pour en savoir plus VIII Viandes - Poissons - OEufs VIII Produits laitiers VIII Matières grasses VIII Légumes et fruits ? ? ? Université Médicale Virtuelle Francophone - C- Support de Cours Version PDF - Apprendre à conna? tre les aliments est une nécessité pour quiconque s ? intéresse quelque peu à la nutrition Des nutriments aux aliments l ? apprentissage est parfois ingrat ? Le but de cette revue est de présenter le plus simplement possible les données essentielles Les points qu ? il faut absolument retenir ? apparaissent sous forme d ? encadrés Le problème de la conservation des aliments est abordé dans la rubrique ?nale pour en savoir plus ? Il est classique de regrouper dans une même catégorie ? les aliments qui présentent une parenté biochimique une composition en nutriments voisine ou des modalités de production semblables Nous envisagerons donc catégories d ? aliments viandes ?? poissons ?? ?ufs produits laitiers matières grasses légumes et fruits céréales et dérivés ?? légumineuses sucres et produits sucrés boissons I VIANDES - POISSONS - OEUFS Apports nutritionnels caractérisant les aliments de ce groupe Protéines Minéraux fer viande jaune d ? oeuf iode poisson Vitamines groupe B A foie et jaune d ? oeuf Pas de calcium et pratiquement pas de vitamine C Apports potentiels en lipides Apport en cholestérol I LES VIANDES Apport en protéines Les viandes renferment en moyenne de protéines Ces protéines sont composées essentiellement de myosine myoalbumine et de collagène Il s ? agit pour la myosine et la myoalbumine de protéines d ? excellente qualité comportant tous les acides aminés indispensables ce qui confère aux viandes un très bon coe ?cient d ? e ?cacité protidique Les morceaux de è et è catégorie sont plus riches en tissus conjonctifs élastine et collagène ? Université Médicale Virtuelle Francophone - C- Support de Cours Version PDF - surtout Le collagène pauvre en tryptophane et en acides aminés soufrés diminue la valeur biologique des viandes qui en sont riches Il en est de même pour l ? élastine dont l ? équilibre en acides aminés indispensables est médiocre Les viandes apportent d ? autre part une petite quantité de substances azotées non protéiques purines entre autres La ère catégorie représente les morceaux à cuisson courte ?let escalope bifteck côte ? Apport en lipides La teneur en matières grasses des viandes varie