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C C C C CPublications du même auteur Investir dans le personnel ?? Le capital humain moteur de la réussite AFNOR Éditions Mini-guide des indicateurs et tableaux de bord AFNOR Éditions Gestion documentaire questions pour comprendre et agir AFNOR Éditions Certi ?cation ISO ?? Les clés de la réussite AFNOR Éditions Chez le même éditeur Lecomte C TA C -D et Vergote M -H Analyser et améliorer la traçabilité dans les industries agroalimentaires Blanc Didier ISO HACCP et sécurité des aliments ?? Recommandations outils FAQ et retours de terrain ? AFNOR ISBN - - - - Couverture création AFNOR Éditions ?? Crédit photo ? JupiterImages Corporation Toute reproduction ou représentation intégrale ou partielle par quelque procédé que ce soit des pages publiées dans le présent ouvrage faite sans l ? autorisation de l ? éditeur est illicite et constitue une contrefaçon Seules sont autorisées d ? une part les reproductions strictement réservées à l ? usage privé du copiste et non destinées à une utilisation collective et d ? autre part les analyses et courtes citations justi ?ées par le caractère scienti ?que ou d ? information de l ? ?uvre dans laquelle elles sont incorporées Loi du er juillet ?? art L - et L - et Code pénal art AFNOR ?? rue Francis de Pressensé La Plaine Saint-Denis Cedex Tél ?? www afnor org CSommaire Remerciements IX Glossaire XI Préface XIII Avant-propos XV Partie I Les constats actuels dans le secteur agroalimentaire Plantons le décor Un peu d ? histoire Rappels sur les micro- organismes Vocabulaire le poids des mots Les programmes prérequis PRP Évolution mais pas révolution réglementaire Le HACCP Un orilège de référentiels agroalimentaires Panorama des référentiels en agroalimentaire Le référentiel BRC British Retail Consortium Le référentiel IFS International Food Standard CVI De l ? HACCP à l ? ISO L ? ISO La genèse de la norme ISO Articulation entre ISO IFS et BRC Reconnaissance de l ? ISO par la grande distribution Reconnaissance de l ? ISO par la Direction générale de l ? alimentation Partie II Assurer la sécurité des produits gr? ce au HACCP Pensez PRP avant HACCP Introduction Préalables et facteurs clés de réussite Utilisez l ? HACCP il est fait pour cela ? Place du HACCP dans l ? ISO Étape Constituer l ? équipe HACCP Étape Décrire le produit et sa distribution Étape Identi ?er l ? usage prévu pour le produit Étape Construire le diagramme du procédé Étape Con ?rmer le diagramme sur le site Étape Dresser la liste de tous les dangers potentiellement liés à chaque étape faire l ? analyse des dangers et étudier les mesures de ma? trise des dangers identi ?és Étape Déterminer les points critiques pour la ma? trise CCP Étape Établir les limites critiques pour chaque CCP Étape Établir un système de surveillance pour chaque PRPo et chaque CCP Étape Établir les corrections et les actions correctives Étape Établir les procédures de véri ?cation Étape Établir la documentation et l ? archivage