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Gastronomie et identité culturelle française Discours et représentations XIXe ?? XXIe siècles Françoise Hache-Bissette et Denis Saillard Paris Nouveau Monde éditions Compte rendu de lecture par Patrick Rambourg Professeur de l ? Histoire de la cuisine et de la gastronomie Université Paris - Denis-Diderot Ce livre est le fruit d ? un colloque international organisé en mars pour le e anniversaire de la naissance de Brillat-Savarin par le CHCSC de l ? Université de Versailles Saint-Quentin-en-Yvelines et la Société d ? ethnologie française Il est composé de cinq parties et rassemble vingt-cinq contributions Le XIXe siècle n ? a pas inventé le discours sur le boire et le manger mais il a popularisé le mot gastronomie ? et légitimé les textes sur l ? art de la bonne chère ? La gastronomie est la mise en règle ? de la nourriture c ? est la connaissance raisonnée de tout ce qui à rapport à l ? homme en tant qu ? il se nourrit ? écrit Brillat-Savarin Etudier la gastronomie c ? est avant tout analyser les discours qui la sous-tendent de l ? oralité au texte en passant par l ? image C ? est la représentation qu ? une communauté se donne de sa cuisine donc de sa culture et celles que lui en renvoient les autres ? précisent dans leur introduction Françoise HacheBissette et Denis Saillard Tel est le projet du livre entre construction et déconstruction du discours gastronomique français dans une approche interdisciplinaire avec une diversité méthodologique riche d ? enseignement L ? excellence culinaire y est présentée comme une pratique culturelle nationale ? et perçue par le regard étranger comme une spéci ?cité de l ? Hexagone L ? ouvrage et ses auteurs s ? interrogent ainsi sur la francité sur l ? identité culturelle française au travers de sa gastronomie La première partie du livre s ? ouvre sur les discours fondateurs et leur di ?usion au XIXe siècle ? pp - La Physiologie du goût de Brillat-Savarin est l ? un des textes les plus importants sur la gastronomie Publié sans nom d ? auteur à la ?n de l ? année il poursuit une carrière remarquable jusqu ? à nos jours Pourtant sur une cinquantaine de publications françaises distinctes recensées à la Bibliothèque nationale de France aucune ne peut-être quali ?ée d ? édition critique entendons scienti ?que Pour Pascal Ory la Physiologie est un texte canonique qui reste à l ? aube du XXIe siècle une littérature méprisée Les quelques considérations ? qu ? il développe dans son article sont l ? ébauche d ? un travail plus conséquent à venir Il ne sera pas question ici de cuisine ni même d ? alimentation mais de philosophie ? explique-t-il d ? emblée au lecteur c ? est l ? analyse d ? une pratique littéraire ayant pour objet le système du goût ? Le texte de Brillat est dès lors replacé dans son contexte dans le cadre de la production scienti