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Les relations cuisine restaurant Première Bac pro restauration Dans ce cours ? Les di ?érentes procédures d ? annonces des bons au passe Généralités Selon la formule de restauration l ? importance du restaurant l ? éloignement entre la salle et la cuisine l ? annonce des commandes des clients sera di ?érentes Les di ?érentes procédures d ? annonces Les systèmes informatisés Ces systèmes s ? adressent spécialement aux restaurants importants restauration commerciale à thème brasserie de luxe grill ? Les terminaux à claviers ou écrans tactiles Le maitre d ? hôtel ou les serveurs prennent la commande puis la saisissent sur un clavier préprogrammé ou un écran tactile représentant toutes les formules du restaurant La commande est automatiquement imprimée dans tous les services et la facturation se fait automatiquement Les portables et télécommandes tactiles de prise de commande à distance Le serveur à l ? aide su stylet prend la commande sur l ? appareil mobile la commande est envoyée par onde radio wi ? Bluetooth dans les di ?érents services Lorsque la commande est prête le chef envoie un signal sonore ou vibrant sur le terminale pour prévenir le serveur Intérêt L ? utilisation de ces appareils permet non seulement de limiter les déplacements des serveurs entre la salle et la cuisine mais aussi d ? assurer la gestion complète du restaurant et la traçabilité de tous les mouvements Contrôle et état des stocks inventaires ratios ventes par rang par personnes Le système traditionnel Carnet de bons C ? est le moyen le plus utilisé dans la petite restauration il est composé de bons en trois exemplaires Le maitre d ? hôtel ou serveur remplit le bon de commande selon les souhaits des clients il distribue ensuite les di ?érents exemplaires de la commande L ? original qui est annoncé au chef en cuisine Le duplicata à la caisse pour la facturation Le triplicata sur la console ou sur la table pour le suivi du service Les mentions obligatoires des bons de commandes Le numéro de la table Le nombre de couverts Le nom du serveur ou sa signature Les commandes des clients formules plats à la carte appoint de cuisson pour les viandes les boissons desserts etc Technologie Cuisine Première BAC Pro Restauration Les Relations Cuisine Restaurant CL ? annonce des bons au passe le serveur arrive au passe et annonce le bon le serveur ou le commis de suite arrive Chef j ? annonce Table numéro trois couverts menus à salade landaise ?ufs brouillés aux tru ?es con ?t de canard dos de cabillaud Chef je réclame les ?ufs brouillés et la salade landaise de la table Puis faites marcher les dos de cabillaud Chef faites marcher les ?ufs brouillés Important La préparation est prête à l ? avance on réclame directement La préparation demande un temps de cuisson on fait marcher Le chef à haute voix Allo je réclame les ?ufs brouillés et la salade landaise de la table Faites marcher les dos de