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vocabulaire profession

Profession Cuisinier Chapitre - Le langage professionnel Sous chapitre Le vocabulaire professionnel Tome ?? Guide pratique des savoir-faire culinaires ?? Le vocabulaire professionnel Chapitre ?? Le langage professionnel Page CProfession Cuisinier VOCABULAIRE PROFESSIONNEL A ABAISSE Morceau de p? te crue amincie au rouleau selon la forme et l ? épaisseur désirée ABAT Terme désignant le foie la langue les poumons la rate les rognons pour les abats rouges La cervelle l ? amourette les animelles la fraise les pieds la tête pour les abats blancs ABATTIS Terme désignant la tête le cou les ailerons et les pattes le gésier le coeur le foie les rognons des volailles et gibiers à plumes ABOYEUR Cuisinier qui annonce les commandes à haute voix en cuisine AIGUILLETTE a Tranche de chair étroite et longue taillée sur la poitrine d ? une volaille ou ?let de canard b Pièces de rumsteck prélevées sur le boeuf ANGLAISE Mélange composé d ? oeufs d ? huile d ? eau de sel et de poivre permettant d ? enrober de chapelure certains produits avant d ? être sautés ou frits ANGLAISE A L' Cuire un aliment à l ? eau ANGLAISE CREME Sauce à base d ? oeufs de sucre de lait vanillé utilisée en p? tisserie A POINT Stade de cuisson d ? une viande de boeuf grillée sautée ou rôtie APPAREIL Mélange de divers éléments entrant dans la confection ou la réalisation d ? un plat Exemples Appareil à bouchée à crème prise APPRÊT Ensemble d ? une préparation d ? un mets préparé ARGENTEUIL Se dit de mets composés d'asperges Ex Crème d'asperges omelette etc AROMATE Substance répandant une saveur pénétrante Ex Vanille café cannelle basilic menthe coriandre muscade ail oignon etc ARROW-ROOT Fécule extraite de rhizomes de plantes des régions tropicale utilisées pour lier ASPIC Entrée froide moulée à base de gelée ATRIAUX Crépinettes en forme de boulettes aplaties AU BLEU Méthode de cuisson particulière de la truite vivante Tome ?? Guide pratique des savoir-faire culinaires ?? Le vocabulaire professionnel Chapitre ?? Le langage professionnel Page CProfession Cuisinier B BAIN-MARIE a Récipients remplis d ? eau chaude - destinés à recevoir des bains à sauces ? b Cuire au bain-marie Technique de cuisson destinée à certaines préparations délicates ne supportant pas le contact direct et brutal de la chaleur Ex crèmes prises aux oeufs mousses de viandes de poissons de légumes les oeufs cocotte et brouillés la génoise etc BEURRE CLARIFIER Beurre fondu duquel on a retiré le petit lait BEURRE MANIER Mélange à cru de beurre en pommade et de farine utilisé pour la liaison de certaines préparations BEURRE POMMADE Beurre travaillé jusqu ? à l ? obtention d ? une pommade BISQUE Coulis de crustacés que l ? on sert comme potage BLANC A Cuisson d ? un fond de tarte feuilleté ou brisé destiné à être garni après cuisson BLANC AU Mélange de farine d ? eau froide et de citron incorporé à une eau de cuisson à l ? anglaise