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Chap 02 chimie Chapitre La chimie du lait Les principaux constituants du lait sont l ? eau la matière grasse les protéines le lactose sucre du lait et les minéraux sels Le lait contient également des traces d ? autres substances telles que des pigments de

Chapitre La chimie du lait Les principaux constituants du lait sont l ? eau la matière grasse les protéines le lactose sucre du lait et les minéraux sels Le lait contient également des traces d ? autres substances telles que des pigments des enzymes des vitamines des phospholipides substances avec propriétés lipo? des et des gaz Le résidu qui reste une fois l ? eau et les gaz éliminés est appelé matière sèche ou teneur en matière sèche totale du lait Le lait est un produit très complexe Pour décrire les di ?érents constituants du lait et comment ils sont a ?ectés par les di ?érents stades du traitement dans la laiterie l ? utilisation de la terminologie chimique s ? impose Ce chapitre sur la chimie du lait commence par conséquent par un bref rappel de certains concepts chimiques de base Manuel de transformation du lait Chapitre CLes concepts chimiques de base Symboles chimiques de plusieurs éléments courants présents dans la matière organique C Carbone Cl Chlore H Hydrogène I Iode K Potassium N Azote Na Sodium O Oxygène P Phosphore S Soufre Proton Neutron Electron Fig Le noyau de l ? atome est constitué de protons et de neutrons Les électrons tournent autour du noyau Noyau Diamètre atomique Electron Diamètre Fig Le noyau est si petit par rapport à l ? ensemble de l ? atome que s ? il avait la taille d ? une balle de tennis la couche externe d ? électrons serait à m du centre Les atomes L ? atome est la plus petite brique de toute matière dans la nature il est indivisible chimiquement On appelle élément une substance dans laquelle tous les atomes sont de même type Il existe plus de éléments connus à ce jour On trouve par exemple l ? oxygène le carbone le cuivre l ? hydrogène et le fer Cependant la plupart des substances que l ? on rencontre dans la nature sont composées de plusieurs éléments di ?érents L ? air par exemple est un mélange d ? oxygène d ? azote de dioxyde de carbone et de gaz rares alors que l ? eau est un composé chimique des éléments hydrogène et oxygène Le noyau de l ? atome est constitué de protons et de neutrons ?gure Les protons portent une charge unitaire positive alors que les neutrons sont neutres électriquement Les électrons qui tournent autour du noyau portent une charge négative égale et opposée à la charge unitaire des protons Un atome contient un nombre égal de protons et d ? électrons avec un nombre égal de charges positives et négatives L ? atome est par conséquent neutre électriquement Un atome est de très petite taille ?gure il y a autant d ? atomes dans une petite pièce de cuivre qu ? il y a de secondes dans un milliard de millions d ? années Même ainsi un atome est constitué principalement de vide Si nous donnons au diamètre du noyau une valeur de