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Approche technique et methodique bac pro cuisine juillet 2011

VERSION juillet APPROCHE technique et méthodique de cuisine et de p? tisserie Baccalauréat professionnel CUISINE ? Avant-propos Ce document se veut être une aide dans la mise en ?uvre du référentiel du baccalauréat professionnel Il ne se substitue pas au référentiel qui constitue en l ? espèce le seul et unique document institutionnel de référence à respecter Sommaire Propos liminaires Première partie OBJECTIF C - Ma? triser les bases de la cuisine ? C - Réaliser les préparations préliminaires C - Apprêter les matières premières C - Tailler découper C - Décorer C - Réaliser les marinades saumures et sirops C - Réaliser les fonds fumets essences et glaces C - Réaliser les liaisons C - Réaliser les sauces de base les jus et les coulis C - Réaliser les préparations de base C - Réaliser les p? tes de base C - Réaliser les cuissons Deuxième partie OBJECTIF C - Cuisiner ? Document d ? aide à la mise en ?uvre du baccalauréat professionnel cuisine Page CVERSION juillet PROPOS LIMINAIRES Le nouveau référentiel du baccalauréat professionnel CUISINE en ciblant le c ?ur du métier privilégie la focalisation de la formation sur les techniques dites de base sans pour autant négliger toutes les techniques qui en sont dérivées Les tableaux suivants listent par grandes familles les techniques de base de cuisine Ces bases les parties grisées dans le document sont les techniques susceptibles d ? être travaillées en priorité tout au long du cursus de formation préparant au baccalauréat professionnel CUISINE Exemple FAMILLE DES PATES DE BASE TECHNIQUES DE BASE AVEC VARIANTES PRODUITS Période de formation à privilégier TECHNIQUES DÉRIVÉES P P VARIANTES MATERIEL S VARIANTES CUISSON S AUTRES TECHNIQUES P? tes friables Par sablage et ou crémage Batteur- P? te à foncer mélangeur P? te à rissoles P? te brisée P? te sucrée P? te sablée Farines blé ? Matière grasse beurre saindoux ? Epices fruits secs ? XX P? te friable par sablage P? te à Crumble streusel ? Appareils à petits fours salés petits fours frais petits fours frais en verrines Appareils à fours secs crémés mélangés P? te à cigarette P? te à tuile P? te à décor salé Tuile au fromage Batteur mélangeur Appareils à petits fours secs p? te à langues de chat palets raisins Fromage parmesan ? Autres appareils à tuiles Version sucrée salées Fruits secs amandes noisettes ? Appareils à petits fours Graines sésame pavot anis X secs P? te à tuile au beure aux amandes tuile dentelle tuile au jus de fruits En outre le tableau précise pour chaque technique de base les périodes propices à la formation P soit avant la ?n du premier semestre de la classe de première professionnelle période pouvant co? ncider avec la première situation d ? évaluation S en CCF P soit avant la ?n du deuxième semestre de la classe de terminale professionnelle période pouvant co? ncider avec la deuxième situation d ? évaluation S en CCF P? te à croustillant base crème p?