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Rapport de stage veterine Royaume du Maroc ? Institut Agronomique et Vétérinaire Hassan II ? Réalisé par Mlle Fedwa HIHI ème I A A ? Année Académique ? CSSOOMMMMAAIRIREE Remerciement Introduction ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? Première Partie Prése

Royaume du Maroc ? Institut Agronomique et Vétérinaire Hassan II ? Réalisé par Mlle Fedwa HIHI ème I A A ? Année Académique ? CSSOOMMMMAAIRIREE Remerciement Introduction ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? Première Partie Présentation de La Monégasque Maroc Présentation de la société ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? Organigramme de la société ? ? ? ? ? ? ? ? ? Deuxième Partie Le procédé de fabrication des semi-conserves A base d ? anchois salés I ?? Dé ?nitions Générales ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? II ?? Préparation de la matière première ? ? ? ? ? ? Réception de l ? anchois frais ? ? ? ? ? ? ? ? Pré-salage ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? Lavage ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? Salage étêtage et éviscération ? ? ? ? ? ? ? Salaison et mise en fûts ? ? ? ? ? ? ? ? ? III - Stockage et maturation ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? IV - Lavage après maturation ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? a Rinçage à la saumure ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? Egouttage ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? V ?? Filetage ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? VI ?? Embo? tage ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? VII - Conditionnement des récipients ? ? ? ? ? ? ? a Jutage et Scellage ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? b Lavage au détergent ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? Marquage et Conditionnement ? ? ? ? ? ? ? VIII - Stockage et Expédition ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? CTroisième Partie Analyses et contrôles I - Evaluation de la qualité organoleptiques des anchois frais à la réception II - Détermination de l ? azote basique volatil total ABVT III - Détermination de l ? histamine IV - Détermination du taux de mélange du calibre et du poids net V - Dosage des chlorures VI - Analyses micro biologiques VII - Contrôle des emballages à la réception et avant utilisation VIII - Contrôle de la qualité des ingrédients IX - Contrôle des bonnes pratiques de salage des anchois X - Contrôles lors des étapes de fabrication de la conserve Quatrième Partie Application de la méthode de l ? HACCP dans le contrôle Qualité I ?? Présentation des di ?érents contrôles e ?ectués II ?? Détermination des points critiques Conclusion CREMERCIEMENT Au terme