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Haccp Haccp Réalisé par Khouloud boulefkhad Aya sid spécialité management et entreprenariat groupe Année CPlan du travail Introduction HACCP Dé ?nition Les établissements concernés par la démarche HACCP Quels établissements ne sont pas concernés par l ? o

Haccp Réalisé par Khouloud boulefkhad Aya sid spécialité management et entreprenariat groupe Année CPlan du travail Introduction HACCP Dé ?nition Les établissements concernés par la démarche HACCP Quels établissements ne sont pas concernés par l ? obligation Analyse des dangers hazards analysis Le point critique pour la maitrise CCP Les sept principes du HACCP Les cinq étapes de la mise en ?uvre d ? un système HACCP Récapitulatif CIntroduction CHACCP De ?nition A system which identi ?es evaluates and controls hazards which are signi ?cant for food safety Developed in early ? S in USA for NASA and US Army Its purpose is to ensure safety rather than detect CLes établissements concernés par la démarche HACCP Restaurants traditionnels Restaurants type rapide Salon de thé Traiteurs avec places assises Cafétérias et autres libres services Associations préparant régulierement des repas CQuels établissements ne sont pas concernés par l ? obligation Hotels servant uniquement les petits déjeuners Traiteurs n ? ayant pas de places assises Métiers de bouche proposant la vente de plats cuisinés sandwiches salades Les points chauds equipés de quelques tables mange-debout ? Les chefs cuisiniers préparant des repas au domicile des particuliers CAnalyse des dangers hazards analysis Etablissement de la liste des dangers biologiques chimiques et physiques pour chaque étape de fabrication du diagramme de fabrication et evaluation de leurs sévérité Identi ?cation des mesures préventives pour maitriser ses dangers Localisation des étapes du diagramme de fabrication du niveau desquelles apparaissent ces dangers et determination de leurs causes C CLe point critique pour la maitrise CCP Le point étape le plus important o? la mesure de la maitrise doit etre utilisée pour prevenir éliminer ou reduire le danger à un niveau acceptable Cinq CCP facilement identi ?able dans la plupart des établissements de nourriture La température de cuisson Temps de refroidissement Température de maintien Température de réchau ?ement Pratique d ? hygiene du personnel CLes sept principes du HACCP CLes cinq étapes de la mise en ?uvre d ? un système HACCP Constituer une équipe Décrire le produit Identi ?er l ? utilisation attendue du produit Elaboerer un diagramme de fabrication Con ?rmer le diagramme C C