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Haccp guide poitiers 1 SOMMAIRE LE MOT DU CAFA INTRODUCTION REFERENCES REGLEMENTAIRES CHAPITRE FONCTIONNEMENT DE L ? ETABLISSEMENT FICHE D ? IDENTITE INTERLOCUTEURS SERVICE RESTAURATION RELATIONS EXTERIEURES INTERNES ACADEMIQUES ET NATIONALES ORGANIGRAMME

SOMMAIRE LE MOT DU CAFA INTRODUCTION REFERENCES REGLEMENTAIRES CHAPITRE FONCTIONNEMENT DE L ? ETABLISSEMENT FICHE D ? IDENTITE INTERLOCUTEURS SERVICE RESTAURATION RELATIONS EXTERIEURES INTERNES ACADEMIQUES ET NATIONALES ORGANIGRAMME PERSONNEL DE RESTAURATION EQUIPE HACCP CCHAPITRE LE MONDE MICROBIEN CONNAISSANCE DES MICROBES TABLEAU DES DIFFERENTS GERMES CHAPITRE ANALYSE DE VOTRE FONCTIONNEMENT DIAGRAMMES DE FONCTIONNEMENT LES LOCAUX ANALYSE DES RISQUES ? LES COMMANDES ? LA RECEPTION ? LE DECARTONNAGE ? LE STOCKAGE NEUTRE ? LE STOCKAGE POSITIF ET NEGATIF ? LE DECONDITIONNEMENT ET DEBO? TAGE ? LA LEGUMERIE ? LES PREPARATIONS FROIDES ? LES PREPARATIONS CHAUDES ? LE REFROIDISSEMENT ? LA PLONGE BATTERIE ? LA DISTRIBUTION ? LA LAVERIE ? LA SALLE A MANGER ? LE LOCAL DECHETS CCHAPITRE FICHES PRATIQUES LES REPAS TEMOINS LES RELEVES DE TEMPERATURE PROCEDURE DE LAVAGE DES MAINS PROCEDURE D ? UTILISATION DES GANTS LA TENUE EN RESTAURATION LE SUIVI MEDICAL DES PERSONNELS DE RESTAURATION LA RECEPTION UTILISATION DE LA CELLULE DE REFROIDISSEMENT LUTTE CONTRE LES NUISIBLES LE CONTRÔLE DE L ? EAU PROCEDURE DE DECLARATION DE TIAC PLAN DE FORMATION DU PERSONNEL PROCEDURE DE CONTRÔLES ET D ? AUTOCONTRÔLES PROCEDURE DE FABRICATION DES STEACKS HACHES NETTOYAGE ET DESINFECTION DES PETITS MATERIELS MAINTENANCE DU MATERIEL PROCEDURE DE DECONGELATION DECONTAMINATION DES FRUITS ET DES LEGUMES PROCEDURE DES REPAS FROIDS GESTION ET CONSERVATION DES DOCUMENTS PLAN DE NETTOYAGE ET DE DESINFECTION PROCEDURE DE DECONDITIONNEMENT LA VAISSELLE DES CONVIVES UTILISATION ET ETALONNAGE DES SONDES CCHAPITRE PROCEDURE PAR SECTEUR LES VESTIAIRES LA RECEPTION LES STOCKAGES ALIMENTAIRES LES PRODUITS D ? ENTRETIENS LEGUMERIE PREPARATION FROIDE PREPARATION CHAUDE DISTRIBUTION PLONGE LAVERIE LA SALLE A MANGER LOCAL DECHETS CHAPITRE ANALYSE MICROBIOLOGIQUE PRESENTATION SIMPLIFIEE DES ANALYSES MICROBIOLOGIQUES A QUOI SERVENT LES ANALYSES BACTERIOLOGIQUE EST CE OBLIGATOIRE LES GERMES PATHOGENES LES GERMES TEMOINS DE BONNE CONDITION D ? HYGIENE ET LES LAMES DE SURFACE A QUOI CA SERT CLe mot du CAFA Depuis le CAFA a mis en place des formations HACCP analyse des dangers et ma? trise des points critiques tout d'abord de façon systématique pour les gestionnaires et les responsables de cuisine ensuite pour les magasiniers en ?n par des interventions sur site pour des équipes d'EPLE avec leurs di ?érentes composantes personnels d'intendance de restauration de service Il est apparu que l'existence d'un classeur HACCP serait un moyen tout à la fois d'assurer une meilleure cohérence des formations et d'aider les EPLE à construire et développer un projet en hygiène et sécurité alimentaire C'est pourquoi un groupe de travail animé par les techniciens en restauration José BABIN Didier PHILIPPE s'est constitué et s'est réuni régulièrement au cours de l'année scolaire Y participaient des personnels d'intendance Bénédicte LIGONAT Christiane NADEAU Liliane TERRACHER des personnels de restauration Jean-no? l CHASTANET Bruno GIOT Serge RIVET Hervé SARRAZIN personnels déjà impliqués dans la formation des ATOS C'est leur travail que je vous invite à découvrir et à faire vôtre Il est exemplaire de la démarche du CAFA des professionnels qui se rapprochent et travaillent en équipe pour assurer aux élèves un service de qualité Qu'ils en soient remerciés