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Oenologie chap46 Contrôles microbiologiques Microbes utiles et germes de ? contamination Points de contrôle microbiologique Pratiques aseptisées Installations spéci ?ques Prélèvement et préparation de l ? échantillon en condition stérile Estimation de la

Contrôles microbiologiques Microbes utiles et germes de ? contamination Points de contrôle microbiologique Pratiques aseptisées Installations spéci ?ques Prélèvement et préparation de l ? échantillon en condition stérile Estimation de la viabilité d ? une ? population de levures Comptage sur cellule de numération au ? microscope Comptage sur bo? te de Pétri Comptage par épi uorescence Interprétation du dénombrement d ? une ? population de levures Diagnostic hygiène par ATP-métrie Diagnostic de la présence de ? Brettanomyces dans les vins par ? PCR Fiches pratiques Microbiologie FP - Particularités du laboratoire de microbiologie FP - a Dilution d ? un échantillon avant un contrôle microbiologique FP - b Filtration d ? un échantillon sur membrane stérilisante FP - a Préparation d ? une cellule de numération FP - b Caractéristiques techniques d ? une cellule de numération FP - c Technique de comptage sur une cellule de ? numération FP - d Calculs sur une cellule de numération FP - e Tableau de collecte des résultats FP - Interprétation du nombre de germes FP - Ensemencement et comptage sur bo? te de Pétri FP - ATP-métrie ?? Appareil et fournitures FP - ATP-métrie ?? Mode opératoire FP - Traitement des résultats et diagnostic hygiène Contrôles microbiologiques Microbes utiles et germes de ? contamination La transformation du raisin en vin produit vivant par nature fait appel à l ? action successive de plusieurs microorganismes On parle à juste titre de microbes utiles Ce sont des levures lors de la fermentation alcoolique et des bactéries lactiques lors de la fermentation malolactique Pourtant une fois ces fermentations terminées il est important que les populations microbiennes régressent le plus rapidement possible et de façon la plus complète possible ? c ? est le rôle principal des opérations telles que le soutirage le collage la ?ltration le sul ?tage ? Car dès lors ces mêmes germes peuvent être à l ? origine d ? altérations dans le vin Parmi ces altérations on peut citer ? ? La reprise de la fermentation alcoolique par des levures Saccharomyces cerevisiae qui réalise la fermentation alcoolique ou Zygosacchromyces bailii Saccharoycodes ludwigi qui ne participent normalement pas à la fermentation alcoolique ? cet accident microbien était anciennement appelé ? maladie de la pousse ? ? ou ? vin diable ? ? car le vin redevenu e ?ervescent poussait les bouchons en le faisant jaillir hors de son contenant sous la pression du gaz carbonique ? La maladie de la piqûre lactique lorsque la fermentation malolactique s ? enclenche avant la ?n de la fermentation alcoolique et que des bactéries lactiques Oenococcus oeni ou certaines souches de Lactobacillus dégradent les sucres fermentescibles ? La maladie de la graisse principalement due au Pediococcus damnosus ou au Pediococcus parvulus la tourne ou encore la maladie de l ? amer provoquées par Lactobacillus hilgardii ou Lactobacillus brevis ? ces altérations lactiques surviennent lorsque les bactéries lactiques sont maintenues dans le vin après la ?n de la fermentation malolactique et dégradent pour subsister dans