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Technologie de poissons et derives

Univérsité Abdelmalek Essaadi Faculté polydisciplinaire de Larache Licence Professionnelle Agroalimentaire Technologie de Poissons et dérivés Par Bachlal Abdelali Choukri Rachid Alaeddine Lamri Kazti Younes Elmoufti Rachid Aitboulahsen Med C PLAN Composition chimique et microbienne Evolution biochimiques Techniques de conservation et transformation des produits de la pêche CComposition chimique des poissons frais Introduction Constituants principaux Lipides Protéines Extraits azotés Vitamines et sels minéraux C INTRODUCTION Chez les poisson la composition chimique peut varier considérablement d ?une espèce a l ?autre et d ?un individu à l ?autre selon l ?? ge le sexe l ?environnement et la saison la précision est impossible les tableaux sont destinées à servir uniquement comme un guide C Constituants principaux Les poissons et les mammifères ont les mêmes constituants principaux quoique certaines di ?érences existent sur le plan quantitatif ces variations sont étroitement liées à son alimentation soit pour des raisons naturelles ou physiologiques période de frai ou de migration Le tableau suivant indique le des principaux constituants du poisson CPrincipaux constituants pourcentage du muscle du poisson Constituants Protéines Lipides Hydrates de Carbone Cendres Eau Minimum Poisson ?let Variation normale - - - - Maximum C LIPIDES Au-dessus de les lipides servent de réserves énergétiques triglycérides contenant des acides gras avec à double liaisons contrairement chez les mammifères il est rare de trouvé plus de double liaisons par molécule d ? acide gras Le taux d ?acides gras polyinsaturés ayant de à double liaisons est légèrement plus faible dans les lipides des poissons d ?eau douce environ que dans ceux des poissons de mer environ Cependant cette composition peut varier en fonction son alimentation le principal stérol du muscle du poisson est le cholestérol mg g CPROTEINES Les protéines du muscle des poissons peuvent être divisées en trois groupes les protéines structurelles De à les protéines sarcoplasmiques De à les protéines du tissu conjonctif collagène constituent à C Comme pour les protéines du lait des ?ufs et de la viande celles du poisson ont une valeur biologique importante étant donné qu ?elles renferment tous les acides aminés essentiels C EXTRAITS AZOTES à de l ?azote total des poissons notamment les bases volatiles l ?ammoniac et l ?oxyde de triméthylamine OTMA la créatine les acides aminés libres les nucléotides la composition de cette fraction varie non seulement d ?une espèce a l ?autre mais encore au sein d ?une même espèce selon la taille la saison et la partie du muscle considérée C VITAMINES ET SELS MINERAUX La teneur en vitamines et sels minéraux du poisson dépend étroitement de l ?espèce et peut en outre varier selon la saison En général la chair de poisson est une bonne source de vitamine B et dans le cas des espèces grasses est riche en vitamine A et D Aussi le poisson est une source appréciable non seulement de calcium et de phosphore mais aussi de fer et de cuivre les poissons de mer sont riches en iode CEVOLUTIONS BIOCHIMIQUES DU POISSON Les produits de la mer constituent des denrées